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Ingredientes selectos y naturales

AZAFRÁN - CROCUS SATIVUS L

Hebras, pistilos y flor del azafrán.
Hebras, pistilos y flor del azafrán.

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Datos botánicos y propiedades:
Planta bulbosa, perenne, pequeña, con un bulbo sólido subterráneo de forma esferoidal que produce 6-9 hojas sésiles lineares, rodeadas en su parte inferior por 4-5 anchas escamas membranosas de color pardo.

– Las flores nacen de la región terminal de un escapo.

– Cada flor está protegida por un perianto de color púrpura rojizo que muestra un tubo cilíndrico de unos 10 cm de largo y 6 segmentos oblongos y aovados; el androceo está compuesto por tres estambres y el gineceo por tres carpelos sincárpicos.

– Ovario ínfero, trilobulado; estilo delgado, alargado y de color amarillo pálido en el tubo periántico y dividido en la parte superior en tres estigmas colgantes de color rojo intenso.

– Aroma fuerte, característico, sabor amargo y algo picante.

– Florece durante el verano.

– Su reproducción se efectúa mediante multiplicación de los bulbos hijos, los cuales nacen en la base del bulbo madre.

Medicinal:

El azafrán contiene crocinas, un pigmento carotenoide de la familia de los glucósidos, un jugo amargo también emparentado con los glucósidos, y substancias diversas.
– Antiguamente se le atribuyeron innumerables virtudes y propiedades en aplicaciones para el corazón, estimulante, enfermedades contagiosas, viruelas, tos, etc.
– Hoy en día es muy utilizado en farmacia, especialmente para la obtención de preparados oftalmológicos (tinturas, extractos, colirios y aguas oculares).
– En medicina popular se utiliza el azafrán como estimulante suave, aperitivo, estomacal y favorecedor de la digestión.
– Es sedante y antiespasmódica, adecuada contra los dolores de la dentición infantil.

– En 2018, una tesis de la Universidad de Murcia, ha demostrado los beneficios de las infusiones de hebras de zafrán para mejorar calidad de vida de enfermos con esclerosis.

Hebras o estigmas de azafrán, el oro rojo.
Hebras o estigmas de azafrán, el oro rojo.

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Crocus sativus.
Crocus sativus.

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Fueron los árabes los que trajeron el azafrán «Crocus sativus L.» a Occidente, y fue en la Península Ibérica, durante «al-Andalus» o época andalusí, donde introdujeron el cultivo del «za’farän» en el siglo IX. Utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irreemplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Aunque es poco conocido, el azafrán fue un cultivo principal en Balansiya/Valencia durante el periodo andalusí. En Valencia había mucho azafrán hasta el punto que podía abastecer a toda la península y en ella el término de Burriana «es tierra muy abondada e es toda regantia«. Y Vicent Coscollá en su obra «LA VALENCIA MUSULMANA» nos informa de que cuando el geógrafo almeriense al-Udrí visitó Balansiya/Valencia en el siglo XI, dejó escrito que en la mayor parte del territorio se cultivaba azafrán y era de muy buena calidad.

Datos históricos y de interés gastronómico

El oro de las especias es la más cara del mundo. En al-Andalus: za’farän. El nombre científico, «crocus sativus» proviene etimológicamente de Kroke, palabra de origen griego, que quiere decir filamento, en alusión a órgano cosechado. Sativus quiere decir que se cultiva.

Los tres estigmas tienen forma de cornucopia y, pueden estar unidos o separados, adheridos al extremo del estilo, generalmente de unos 25 mm de longitud, su color debe ser anaranjado oscuro cuando son frescos y pardo rojizos cuanto están secos; borde fimbriado o dentado. Los estilos tienen unos 10 mm de longitud, más o menos cilíndricos, sólidos de color pardo amarillento mediano o naranja amarillento pálido. Olor fuerte, característico y aromático; sabor amargo y aromático. El azafrán no debe exponerse a la luz y debe conservarse en frascos de color ámbar, cajas de metal, etc.

Su laborioso proceso de secado; el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros, para obtener 1 kg hacen falta 100.000 estigmas que solo pueden reunirse a partir de 200.000 flores; y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste.

Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en la Península Ibérica, al-Andalus, por los árabes a finales del siglo IX. donde se obtuvo una buena aclimatación, extendiéndose su cultivo desde los albores del siglo X.

Se cultivaba azafrán en varias tierras andalusíes: Toledo, Baeza (Jaén), Sevilla, Valencia, Granada…. El azafrán toledano, de gran calidad, era utilizado por todo al-Andalus.

El Calendario de Córdoba nos da noticias de que en el mes de febrero se sembraban, en la zona de Córdoba, las cebollas del azafrán, recogiéndose las flores en noviembre.

Aunque es poco conocido, El azafrán fue un cultivo principal en Balansiya/Valencia durante el periodo andalusí. En Valencia había mucho azafrán hasta el punto que podía abastecer a toda la península y en ella el término de Burriana «es tierra muy abondada e es toda regantia«. Y Vicent Coscollá en su obra «LA VALENCIA MUSULMANA» nos informa de que cuando el geógrafo almeriense al-Udrí visitó Balansiya/Valencia en el siglo XI, dejó escrito que en la mayor parte del territorio se cultivaba azafrán y era de muy buena calidad.

Ibn al-‘Awwän nos cuenta que se cultivaba azafrán en el Aljarafe sevillano y en la Xarquía (Levante andalusí). Había un tipo de azafrán que daba olor y coloreaba. En Baeza se obtenía azafrán en abundancia, según nos indica el historiador al-Saqundï.

En efecto, los grandes excedentes de azafrán producidos en las diversas tierras de al-Andalus eran exportados hacia Oriente desde el puerto de Málaga, constituyendo uno de los pilares de la economía andalusí. En la actualidad, el azafrán español está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.

El azafrán fue unos de los condimentos más utilizados en las cocinas de al-Andalus. Conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente.

Al ser tan demandado, su venta en el zoco fue a veces objeto de fraude, por lo que el sähib al-süq (funcionario jefe del zoco) extremó su vigilancia sobre la venta correcta de este producto. Según manifiesta Ibn ‘Abdün (s. XII) en su famoso tratado de hisba (o normas reguladoras del zoco):

«No se puede vender el azafrán en una pasta de la que se cortan pastillas, porque entonces es falsificado y malo, sino en estigmas sueltos»

El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Igualmente, tiene mucho prestigio y calidad el azafrán de Irán; además, también se cultiva en Marruecos, Turquía e Italia. Los hermanos Zunino plantaron bulbos españoles en Barreal, al sur del Valle de Calingasta, San Juan. La gran amplitud térmica de la zona beneficia su cultivo.

Alrededor de largas mesas se abren las flores y se extraen los estigmas rojos, que se ponen en tamices, junto a una fuente de calor, para secarlos.

Desde la antigüedad se ha documentado que el azafrán es útil contra diversas enfermedades, asegura Frikrat Abdullaev, jefe del Laboratorio de Oncología Experimental del Instituto Nacional de Pediatría de México y uno de los pioneros en los recientes estudios sobre la posibilidad de extraer un tratamiento anticancerígeno

Los carotenoides que posee la planta actúan contra las células malignas, según estudios realizados por expertos de varios países.

El médico señala que en la década de los 90, grupos de la India, Grecia, España y Estados Unidos comenzaron a analizar la planta y pudieron comprobar sus efectos antitumorales tanto en células de cultivo como en animales.

El secreto de esta planta de la familia de las iridáceas es que es muy rica en carotenoides, compuestos que tienen propiedades antioxidantes, aunque se investigan otros mecanismos de acción, explica José Antonio Fernández Pérez, catedrático de la Universidad Castilla-La Mancha, España, quien también ha participado en las investigaciones, e indica:

«Estos agentes naturales son más activos contra las células malignas, mientras que son prácticamente inocuos contra las células sanas. El efecto quimiopreventivo del azafrán estaría en consonancia con lo descubierto en otros carotenoides presentes en la dieta, como el licopeno del tomate o el beta-caroteno de la zanahoria. Una alimentación rica en estos compuestos previene determinados tipos de cáncer».

En poco más de 10 años de investigaciones, han encontrado que el extracto de la planta actúa en células malignas de distintos orígenes, tanto en tumores sólidos como en leucemias; estos estudios se han realizado in vitro o en ratones, todavía no se lleva a cabo ningún ensayo clínico en humanos ni se ha podido probar su efecto curativo o quimioterapéutico, coinciden los expertos.

Fuentes y bibliografía:
– Al-Razi. Crónica del moro Rais.
– Coscollá, Vicente. La Valencia Musulmana. Carena editors.
– Eléxpuru, Inés. La Cocina de Al Andalus. Alianza Editorial SL. Madrid, 1994. ISBN: 84-206-9402-9
– Eléxpuru Eeckman, Inés y Serrano Hernández, Margarita. AL-ANDALUS magia y seducción culinarias. Instituto Occidental de Cultura Islámica. AL-FADILA. Madrid, 1991. ISBN: 84-86714-05-
– Font Piquer, Pio. Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. Barcelona 1978 p 914.
– Fundación Ramón Areces. La deudo olvidada de occidente. Aportaciones del Islam a la civilización occidental. Madrid 2004.
– García Sánchez, Expiración. La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de occidente: El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. Editorial de la UPV. Valencia. ISBN: 84-9705-244-7
– Huici Miranda, Ambrosio. Historia Musulmana de Valencia y su Región. Novedades y Rectificaciones. Valencia, 1970.
– Piles Ibárs, Andrés. Valencia Árabe. Valencia 1901. Imprenta de Manuel Alufre, Copia facsímil SERVICIO DE REPRODUCCIÓN DE LIBROS. Colección Biblioteca Valenciana. Librerías «PARÍS-VALENCIA». Depósito Legal: V3372-1980,
– Trillo San José, Carmen Agua, tierra y hombres en Al-Andalus: la dimensión agrícola del mundo nazarí
– Universidad Politécnica de Valencia. La herencia árabe n la agricultura y el bienestar de occidente. Valencia 2002.

Flor y pistilos del azafrán
Flor y pistilos del azafrán.

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Recolección de la flor del azafrán en Pakistán.
Recolección de la flor del azafrán en Pakistán.

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Recolección de la flor del azafrán en Marruecos.
Recolección de la flor del azafrán en Marruecos.

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Azafrán de Irán. El oro rojo.
Azafrán de Irán. El oro rojo.
Azafrán de Marruecos. El oro rojo.
Azafrán de Marruecos. El oro rojo.

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La cultura andalusí del azafrán y las almendras es una gran influencia en la gastronomía española y del Maghreb.
La cultura andalusí del azafrán y las almendras es una gran influencia en la gastronomía española y del Maghreb.

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Hebras o estigmas de la flor del azafrán, el oro rojo.
Hebras o estigmas de la flor del azafrán, el oro rojo.

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Hebras o estigmas y flor del azafrán, el oro rojo.
Hebras o estigmas y flor del azafrán, el oro rojo.

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Flores, todavía cerradas en una azafranal o campo de azafrán en La Mancha (España).
Flores, todavía cerradas en una azafranal o campo de azafrán en La Mancha (España).

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Recolección de las flores o rosas del azafrán, el oro rojo, en Irán.
Recolección de las flores o rosas del azafrán, el oro rojo, en Irán.

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Proceso de extracción de los pistilos o estigmas del azafrán de La Mancha (España).
Proceso de extracción de los pistilos o estigmas del azafrán de La Mancha (España).

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Flor y hebras de azafrán, el oro rojo.
Flor y hebras de azafrán, el oro rojo.

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Iran. Azafrán, el oro rojo.
Iran. Azafrán, el oro rojo.

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