ABIERTO TODOS LOS DÍAS de 13:30 a 17 y de 20:30 a 0:00

Ingredientes selectos y naturales

ARROZ. Oryza Sativa

Fueron los árabes los que trajeron la Oryza sativa a Occidente, y fue en España, al-Andalus para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo.
Fueron los árabes los que trajeron la Oryza sativa a Occidente, y fue en España, al-Andalus para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo.

Pulse en la imagen para ampliarla

Datos botánicos y propiedades:

– El arroz es una gramínea, autogama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo.

-Esta planta posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8 metros de altura. Los tallos terminan en una «inflorescencia», una panícula de 20 à 30 cm de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o «espiguillas», a partir de las cuales se formarán los granos : el fruto obtenido es un «cariópsis». El arroz presenta una gran capacidad para ramificarse.

– Se compone de: tallo; hoja estrecha; inflorescencia (panícula), más o menos ancha y densa; espiguilla de una flor que contiene un solo grano (cariopsis).

– El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de ácido pantoténico y potasio. El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre 14g y 100 g).

Medicinal:

– Se usa en problemas digestivos, inflamaciones, infecciones, problemas respiratorios y de la piel.

Oryza sativa. Arroz de Valencia, la antigua Balansiya de Xarq Al-Andalus.
Oryza sativa. Arroz de Valencia, la antigua Balansiya de Xarq Al-Andalus.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz. China.
Arroz. China.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz meloso con gambas.
Arroz meloso con gambas.
Risotto
Risotto. Especialidad italiana de arroz

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz seco de bogavante. Los arroces valencianos se dividen en tres grandes grupos, caldosos, melosos y secos.
Arroz seco de bogavante.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz meloso de bogavante. Los arroces valencianos se dividen en tres grandes grupos, caldosos, melosos y secos.
Arroz meloso de bogavante.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz caldoso de bogavante. Los arroces valencianos se dividen en tres grandes grupos, caldosos, melosos y secos.
Arroz caldoso de bogavante.

Pulse en la imagen para ampliarla

La palabra «arroz» viene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ándalus. También llegó a Italia, al valle del Po, pero más tarde, y como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.

Datos históricos y de interés gastronómico

Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día es la segunda planta cultivada de más rendimiento del mundo detrás del trigo. Las variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el hombre:

  • Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países orizícolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japónica y del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa.
  • Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.

La expansión del cultivo de arroz corresponde la primera especie, mientras que al contrario, la segunda especie, dominante en el oeste de África antes de las primeras implantaciones europeas, pierden sin cesar importancia, en beneficio de la primera.

No es cuestión de meterse en averiguaciones, ni escrudiñar el pasado por saber si el arroz fueron los chinos o los indios los primeros que lo cultivaron y lo consumieron. De las numerosas, complicadas y nebulosas leyendas que rodean su origen, tal vez lo más positivo, sea el hecho de que hubo una deidad india que prometió a los humanos algo importante: «Que nunca se hastiarían de comerlo». Promesa que parece cierta, si se considera por un lado los millones y millones de personas que tiene este cereal por alimento básico y no lo abandonan, y más aún por la infinidad de formas culinarias que existen en las cuales el arroz es el protagonista.

Los occidentales Teofastro, Dioscórides, más adelante Plinio, describen la planta en sus obras, y quedan relatos de viajeros, como Megástenes, donde se cuenta como los indios lo comían hervido y sazonado con diversas salsas; ahora bien, de ahí no pasaron, y el arroz quedó al margen de su gastronomía.

Fueron los árabes los que trajeron la «Oryza sativa» a Occidente, y fue en España, «al-Andalus» para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo. Posteriormente también llegó a Italia, al valle del Po, como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.

Cuando en el siglo XIII conquistan el reino Jaime I y sus huestes, encuentran en el Reino de Valencia el arroz y los arrozales. Como ocurre al fin de cada guerra, se cumplió el terrible «vae victis», y los valencianos (no se olvide que en aquel momento eran los vencidos, como atestigua el «Llibre del Repartiment», -más bien debiera llamarse de «l’Expoliament»,- se quedaron sin sus tierras, sus casas, sus negocios…; los que no emigraron se vieron relegados a los lugares y aldeas más pobres de la comarca, y las tierras fértiles, las huertas y las «marjales» abundantes en arroz se las reservaron los cristianos viejos; los cuales se aplicaron, puede decirse que con entusiasmo, a su cultivo, por razón de ser su producción por anegada superior a la del trigo.

En Cataluña, se cultivaba la gramínea desde antes del siglo XV y ahora la producción del Delta del Ebro es ligeramente superior a la valenciana,

El cultivo fue, hasta tiempos muy próximos, muy trabajoso; ya a finales de marzo había que preparar el «planter», donde comenzaban a crecer «els brins» del arroz; en los últimos días de mayo, «s’arrancava el planter» y se trasladaba hasta los campos mayores, ya en la «marjal», donde proseguiría el cultivo hasta el final. «Plantar l’arròs» era una dura faena; había que entrar en el «plantel» de madrugada, cuando aún el agua estaba muy fría, y después, ya durante la calurosa mañana, proceder a plantar, «guaix per guaix», guardando un perfecto orden de colocación y poseyendo una gran habilidad, para que «els brins» ni se cayeran, ni «s’escabussaren» en el agua.

Más adelante había que «bridar» con frecuencia los campos. Después, llegaba el fin de agosto, y los primeros días de septiembre, y la zozobra se apoderaba de los agricultores. La siega, antes de la irrupción de la maquinaria moderna, significaba la culminación del año agrícola; los pueblos se animaban con la presencia de numerosas cuadrillas de forasteros segadores. Los agricultores deseaban llegar al ocho de septiembre con el arroz segado y a buen recaudo, puesto que la espada de Damocles de un arrasador pedrisco, de una granizada, durante esas fechas se cierne amenazadoramente.

ARROZ EN LA COCINA Y EN LA MESA:

Los pueblos comen lo que buenamente pueden: los productos que le son más asequibles, por su abundancia y, aun más, por su precio. En consecuencia el arroz ha sido el producto alimenticio rey de muchas gastronomías. Por las razones expuestas, y porque además nos gusta, nos ha gustado desde hace muchos años.

En España, son muchas las formulaciones que se pueden encontrar, y a las habituales de Valencia habría que agregar las de Cataluña, donde la afición a su consumo está casi tan arraigada como en Valencia; y tampoco en la nómina debiera olvidarse el contundente «arroz a la zamorana», tradicional de Alcañices y su comarca.

A nivel internacional, habría que incorporar más de un centenar de «risi» y «risotti» que hay en Italia, y la turbamulta de variaciones culinarias a que se presta el arroz en países tan vastos y poblados como China, India, Pakistán o Malasia.

En Italia para elaborar cualquier «riso» o «risotto» se parte de un sofrito, pero se trata de sofritos más ligeros que los habituales en Valencia; por regla general: cebolla, algún diente de ajo, no muchos, perejil, y «basílico», es decir, la olorosa albahaca; con la particularidad, además, de que, aun abundando en Italia los excelentes aceites de oliva, es mayor la tendencia a sofreír con mantequilla, como es el caso de los arroces con mayor fama «il risotto alla Milanese» y el «Risi i bisi», típico de Venecia. Y también los arroces catalanes suelen partir de sofritos más simples que los nuestros, como puede ser «L’arròs negre» del Ampurdán, donde sólo se sofríen cebollas y ajos.

Aceptada esta técnica básica culinaria, los arroces valencianos se dividen en tres clanes o tribus: los que se elaboran en puchero o perol; los que se guisan o preparan en cazuela, y los que se valen de un recipiente metálico, una «paella» (en el sentido propio de la palabra, es decir, «sartén») o el «caldero», porque así se ha llamado «desde siempre» al recipiente de plancha de hierro gruesa, perfectamente trabajado «a martell», con dos o cuatro asas según su tamaño; de amplio diámetro y escaso fondo con relación al mismo y que sirve, por descontado, de escenario a la «paella» (en el sentido que se le da a la palabra de cocinado o manjar). Y aun dentro del segundo clan cabría distinguir dos grandes familias: los arroces que se cocinan empleando cazuelas hondas y los que se preparan en cazuelas planas, de poco fondo y gran diámetro, como los «calderos», pero de dimensiones más reducidas, y siempre «de obra».

Ocurre que el arroz, que por sí solo no es gran cosa en cuanto a sabor propio, acoge complacido cualquier compañía, es de suyo hospitalario y de ahí que a un plato en el que es protagonista el arroz le quepan toda clase de «artistas invitados», y así resulta que puede acompañarle toda clase de verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, pescados, mariscos y carnes; en consecuencia, por razón de esa cualidad de absorber y recibir todos los sabores prestados por sus adláteres, los demás ingredientes culinarios, y dado que pueden muy bien aplicar las leyes que rigen matemáticamente «la combinatoria», se pueden cocinar, no ya cientos, sino miles de arroces distintos.

Diferentes tipos de arroz.
Diferentes tipos de arroz.

Pulse en la imagen para ampliarla

Marjal de arroz en Valencia
Marjal de arroz en Valencia

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Plantando el arroz guardando un perfecto orden de colocación y poseyendo una gran habilidad, para que las hebras no se caigan, ni se hundieran en el agua.
Plantando el arroz en perfecto orden.

Pulse en la imagen para ampliarla

Plantando arroz en Valencia.
La plantá del arroz.

Pulse en la imagen para ampliarla

Tradicional siega y cosecha del arroz de Valencia.
Tradicional siega y cosecha del arroz de Valencia.

Pulse en la imagen para ampliarla

El trabajoso cultivo del arroz. Plantando arroz en Valencia.
El trabajoso cultivo del arroz.

Pulse en la imagen para ampliarla

Las mujeres valencianas participaban en el trabajoso y agotador cultivo del arroz.
Las mujeres valencianas participaban en el trabajoso y agotador cultivo del arroz.

Pulse en la imagen para ampliarla

La siega del arroz de Valencia antes de la irrupción de la maquinaria moderna.
La siega del arroz de Valencia antes de la irrupción de la maquinaria moderna.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz en grano y harina de arroz.
El arroz se consumía más en forma de sémolas o harinas, sustituía el trigo por ser más barato.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz caldoso de bogavante.
Arroz valenciano con acelgas y caracoles.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz negro de Valencia. Paella de sepia y calamares con su tinta.
Arroz negro de Valencia.

Pulse en la imagen para ampliarla

Arroz meloso valenciano con verduras de la huerta de Valencia.
Arroz meloso con verduras.

Pulse en la imagen para ampliarla

Haciendo paella valenciana en los campos de arroz de la marjal de la Albufera de Valencia.
Haciendo paella en la marjal de la Albufera de Valencia.

Pulse en la imagen para ampliarla

Cocinando paella valenciana a leña de naranjo.
Cocinando paella valenciana a leña.

Pulse en la imagen para ampliarla

Twitter
Facebook