La palabra «arroz» viene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus.

Arroz de Valencia (en valenciano Arròs de València) es una Denominación de Origen que protege e identifica el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana. La denominación de origen protege el cultivo de tres variedades tradicionales valencianas Bomba, Sénia y Bahía tanto en la variedad blanca como integral; y las zonas dónde se cultiva son diversos humedales de las tres provincias valencianas aunque principalmente se da en municipios del área de influencia del parque natural de la Albufera.

Datos históricos y de interés gastronómico

En su célebre recetario Fadálat al-Jiwán (‘La virtud de la mesa’), el erudito murciano Ibn Razīn al-Tuŷībī incluye numerosas recetas de arroz, al cual se refiere con especial importancia porque este grano se producía en abundancia en Mursiya baladī (‘Murcia, mi tierra natal’) y en Balansiya aʿādahā Allāh (‘Valencia, que Dios la devuelva [al Islam]’) (Nasrallah, 2021, p. 20.).

Cuando en el siglo XIII conquistan la taifa Jaime I y sus huestes, encuentran en Balansiya/Valencia el arroz y los arrozales. Como ocurre al fin de cada guerra, se cumplió el terrible «vae victis», y los valencianos (no se olvide que en aquel momento eran los vencidos, como atestigua el «Llibre del Repartiment», -más bien debiera llamarse de «l’Expoliament»,- se quedaron sin sus tierras, sus casas, sus negocios…; los que no emigraron se vieron relegados a los lugares y aldeas más pobres de la comarca, y las tierras fértiles, las huertas y las «marjales» abundantes en arroz se las reservaron los cristianos viejos; los cuales se aplicaron, puede decirse que con entusiasmo, a su cultivo, por razón de ser su producción por fanegada superior a la del trigo.

El cultivo de cualquier vegetal supone, lógicamente, que se hace un consumo del mismo, porque nadie labra la tierra por simple amor a los estudios botánicos, y ello podría hacernos llegar a la conclusión de que los valencianos de la época de los reyes de Aragón eran, por lo menos, tan aficionados a «anar de paella» como los actuales, y no es precisamente así; se consumía, per más que en forma de grano, en la de sémolas o harinas, sustituía el trigo por ser más barato, y venían a buscarlo mercaderes de otras tierras, en especial cuando sus respectivos países sufrían el azote del hambre o de la guerra. Siempre ha sido así; el arroz ha sido rentable para sus cultivadores cuando los caballos y sus caballos del Apocalipsis andaban sueltos por ahí. Joan Fuster gustaba de recordar unos versos, que en Sueca le atribuían a Bernat y Baldoví, que hacen referencia a esta circunstancia:

«Cuando en algún lugar de Europa,
se oyen las bocas de bronce,
l’arròs que ahir estava a vuit,
demà es posarà a once.»

Ahora bien, el arroz tuvo grandes enemigos; no precisamente las plagas de insectos, sino los reyes, los «sabios» y los funcionarios. En las tierras bajas, encharcadas, hay mosquitos, y los mosquitos producían fiebres, tercianas y cuartanas, que afligían a la población; los «sabios» dedujeron que la causa de estas endemias estribaba en el arroz; convencieron a los reyes, entre ellos Juan I «el amador de toda gentileza», quien fue de los que dictaron una de las furibundas prohibiciones, y los monarcas ordenaron a sus funcionarios que procuraran erradicar el cultivo de la polémica gramínea, y que, llegado el caso, les metería el brazo dentro de la manga a los sufridos y tozudos agricultores. Pero, «que si vols arròs, Caterina», y nunca más oportuna esta frase; los labradores se hacían los suecos, o «els soques», que viene a ser lo mismo, y continuaron plantando arroz y afrontando los problemáticos castigos de la autoridad.

Fue el botánico Cavanilles, el autor de las «Observaciones sobre la Historia Natural, etc., del Reyno de Valencia», el más virulento y relevante de los enemigos del arroz. En su obra citada cuenta cosas terribles; acusa al cultivo del arroz de ocasionar la despoblación de comarcas enteras, y basa sus asertos con la aportación de estadísticas que semejan irrebatibles.

No se salió con la suya, y continuó habiendo «marjales» en las tierras de Valencia. Pasadas unas décadas, después de la desaparición de este mundo de Cavanilles, las autoridades administrativas desistieron de una prohibición general; pero, en 1860, se optó por acotar los arrozales. A partir de esa fecha hubo, pues, arroz legítimo, o «arròs de coto», y arroz ilegítimo, o «arròs fora de coto». La extensión de este último variaba según las circunstancias del mercado, y «els llauradors», que estaban al cabo de la calle de su situación ilícita, tampoco se apuraban gran cosa, pues bien sabían que las autoridades locales solían hacer la vista gorda. Era una cosecha muy rentable y a esa circunstancia se refiere una vieja copla, referida a un pueblo, hasta no hace mucho muy arrocero:

«Alberic, s’ha fet molt ric,
amb les jugades de loto,
i amb les bones anyades,
de l’arròs fora de coto.»

El cultivo fue, hasta tiempos muy próximos, muy trabajoso; ya a finales de marzo había que preparar el «planter», donde comenzaban a crecer «els brins» del arroz; en los últimos días de mayo, «s’arrancava el planter» y se trasladaba hasta los campos mayores, ya en la «marjal», donde proseguiría el cultivo hasta el final. «Plantar l’arròs» era una dura faena; había que entrar en el «plantel» de madrugada, cuando aún el agua estaba muy fría, y después, ya durante la calurosa mañana, proceder a plantar, «guaix per guaix», guardando un perfecto orden de colocación y poseyendo una gran habilidad, para que «els brins» ni se cayeran, ni «s’escabussaren» en el agua.

Con frecuencia, «la plantà» coincidía con «la sega del blat», y por ello se cuenta lo que dijo un fraile, que fue a predicar a un pueblo de la Vall de Càrcer, al comprobar que una parcela llena de trigo una mañana, al siguiente día estaba plantada de arroz, exclamó: «¡Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz!», cuando en realidad no había otro prodigio que la laboriosidad «dels llauradors», los cuales, cuando se juntaban ambas «temporades», tenían que hacer gala de toda su entereza, que, afortunadamente, poseían en grado sumo.

Más adelante había que «bridar» con frecuencia los campos; todo ello se realizaba en el rigor del verano, con los pies desnudos clavados en el fango y expuestos a las picaduras de las «fotimanyes» (quienes las han experimentado, no las olvidan aunque alcancen los años de Matusalén); y había que vigilar la marca de la plantación, para acudir a su debido tiempo con el abono. «Tinc el millor arrossar del poble, i la nòvia més guapa», le dijo un joven «laurador» a su padre, y le preguntó el viejo cuál era la hora del día en que verificaba sus observaciones, y el mozo replicó: «A l’arrossar vaig per le matí, i la nòvia la veig de vesprada.» El «paterfamilias» le recomendó que invirtiera los términos, y cuando el joven lo hizo así, tuvo que contarle a su progenitor, un tanto entristecido: «Ni tinc el millor arrossar del terme, ni la xica més bonica del poble». Pues no es conveniente sorprender a las mujeres antes de componerse, ni tampoco a plena luz del sol pueden verse los defectos de una plantación.

Llegaba el fin de agosto, y los primeros días de septiembre, y la zozobra se apoderaba de los agricultores. Quien más quien menos había procurado que el arroz fuera «primerenc», para llegar al ocho de septiembre, fiesta mayor de muchos pueblos de la Ribera, como l’Alcúdia, Algemesí, y Sueca (todos de topónimos árabes), con el arroz segado y a buen recaudo, y, en consecuencia, celebrar «les festes» sin preocupación alguna; puesto que la espada de Damocles de un arrasador pedrisco, de una granizada, durante esas fechas se cierne amenazadoramente sobre la «marjal». Es sabido:

«Quan Matamons se’n borrasca,
i en la Murta fa capell,
llaurador, tornat a casa,
pica espart i fes cordell.»

Y no era cosa precisamente de «picar cordell», ni esperar a que los negros nubarrones cubrieran la cima de Matamons; había que «llogar els homes», empuñar la hoz, tomar también la gran «corbella de desbarbar», y había que segar en cuanto el grano estuviera en la sazón debida. La siega, antes de la irrupción de la maquinaria moderna, significaba la culminación del año agrícola; los pueblos se animaban con la presencia de numerosas cuadrillas de forasteros segadores; procedían de Aragón, La Mancha, o Murcia, y por su forma de hablar se les denominaba por una genérico «castellans»; se trataba de unos honrados y rudos labriegos, quienes, por el noble afán de volver a sus tierras con un puñado de duros para pasar el invierno, sufrían cien y una incomodidades, durmiendo en las destartaladas cuadras de «els hostals» o en casas de campo abandonadas, y que trabajaban de sol a sol infatigables. Ya el arroz trillado, debía pasar por «els sequers» y, por último, dentro de sacos de yute, había que subirlos por las pinas escaleras que daban acceso a «les andanes» o «cambres». ¡Esa sí que era prueba de fuego para un varón! Descargar un carro; «carregar-se al muscle» todos sus sacos y subir con ellos a cuestas hasta los graneros, aguantando el peso sin caer aplastado, era una evidente prueba de hombría, de majeza y daba lugar a apuestas y «porfies».

Ya se ha desvanecido todo ese mundo; queda el arroz, pero mucho menos; la «marjal» ha desaparecido de muchos términos municipales, y lo que no logró Cavanilles con sus admoniciones, lo han conseguido fácilmente determinadas circunstancias económicas; en muchos lugares donde se plantaba arroz, ahora crecen naranjos, y la «Oryza Sativa» ha visto reducidos sus dominios a la Ribera Baja del Júcar y a las orillas de la Albufera. No llegan a 16.000 hectáreas las que se cultivan; muchas menos que en tiempos del botánico mencionado, y muchísimas menos que en el delta del Guadalquivir, donde llegan a las 34.000.

D.O.P. Arroz de Valencia/Arròs de València:

Arroz de Valencia (en valenciano Arròs de València) es una Denominación de Origen que protege e identifica el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana. Se trata del arroz blanco o arroz integra (Oryza sativa) de las variedades Senia, Bahía, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarçet y Albufera. El cultivo se sitúa en humedales naturales de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia, en la Comunidad Valenciana. Principalmente, municipios situados en el área de influencia del Parque natural de la Albufera de Valencia y el Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva y el Marjal de Almenara. Todos ellos espacios de altísimo valor ecológico, para los cuales el arroz cumple un papel importantísimo en la sostenibilidad del ecosistema.

Gastronomía:

Valencia es conocida en todo el mundo gracias a su potente gastronomía de arroces. Recordemos la costumbre de nuestros abuelos de comer todos los días lectivos un plato de arroz, los domingos paella, y reservaban para las festividades otros manjares. Los hay que opinan y sostienen que se puede comer arroz todo el año sin repetir la misma receta culinaria. De ahí que se hayan publicado algunos libros conteniendo de cien a doscientos preparados culinarios a base de arroz, y es lo cierto que si esos esforzados investigadores, por regla general investigadoras, hubieran perseverado más en su noble tarea, aún habían podido añadir algunos centenares más.

Si examinamos los nutridos recetarios publicados de «Arroces valencianos», observaremos que, casi sin excepción, obedecen a una misma técnica culinaria: un sofrito, la incorporación del grano, y la adición de un caldo de cocción. Y esta tendencia generalizada en Valencia a utilizar el sofrito se extiende en la práctica incluso a arroces donde se podría prescindir de ella, como sería el caso de un «arròs amb fesols y naps» pues las cocineras gustan de sofreír, por tal de saborizarlo, los nabos.

Aceptada esta técnica básica culinaria, los arroces valencianos se dividen en tres clanes o grupos: los que se elaboran en puchero o perol; los que se guisan o preparan en cazuela, y los que se valen de un recipiente metálico, una «paella» (en el sentido propio de la palabra, es decir, «sartén») o el «caldero», porque así se ha llamado «desde siempre» al recipiente de plancha de hierro gruesa, perfectamente trabajado «a martell», con dos o cuatro asas según su tamaño; de amplio diámetro y escaso fondo con relación al mismo y que sirve, por descontado, de escenario a la «paella» (en el sentido que se le da a la palabra de cocinado o manjar). Y aun dentro del segundo clan cabría distinguir dos grandes familias: los arroces que se cocinan empleando cazuelas hondas y los que se preparan en cazuelas planas, de poco fondo y gran diámetro, como los «calderos», pero de dimensiones más reducidas, y siempre «de obra».

Los arroces que se cocinan en puchero o pero son siempre «caldosos», todo lo más se les podría calificar de » melosos».

Los arroces que se guisan en cazuelas, tanto de barro como de metal, de lado alto, suelen ser «melosets».

Los que se cocieron en cazuela «d’obra», ancha y plana, son arroces secos, pues se trata de unos recipientes que se hicieron para el horno y no para recibir fuego directamente.

Los arroces en «paella» (sartén) deben ser arroces secos, ya sea el recipiente más o menos grande, o se trate del majestuoso «caldero», y digo «debieran» porque hay por esos mundos cocineros menguados que en lugar de una «paella» suelen presentar «qualsevol empastre per al melic».

Y ocurre que el arroz, que por sí solo no es gran cosa en cuanto a sabor propio, acoge complacido cualquier compañía, es de suyo hospitalario y de ahí que a un plato en el que es protagonista el arroz le quepan toda clase de «artistas invitados», y así resulta que puede acompañarle toda clase de verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, pescados, mariscos y carnes; en consecuencia, por razón de esa cualidad de absorber y recibir todos los sabores prestados por sus adláteres, los demás ingredientes culinarios, y dado que pueden muy bien aplicar las leyes que rigen matemáticamente «la combinatoria», se pueden cocinar, no ya cientos, sino miles de arroces distintos.

En Valencia hay huertas y hay vegas, las ha habido desde hace siglos, por tanto, se han cultivado siempre verduras y hortalizas, aunque no debemos olvidar que la mayoría fueron introducidas por los árabes. «Els llauradors», como los campesinos de todas partes, son parsimoniosos en sus gastos, pues ponderan el esfuerzo que cuesta «guanyar un duro», y sus esposas, las amas de casa, más aún; procuraron evitar el frecuentar «la botigueta», y en todo tiempo procuraron «arreglar-se en casa», de ahí que utilizaran las verduras que tal vez se hallaban junto a las paredes de sus barracas o alquerías: así la «ferradura», el «garrofó» y la «tavella» (variedades de «fesols» que se conocían en el país tal vez desde tiempos remotos, y después del Descubrimiento se adoptaron (con evidente éxito) la «bajoqueta tendra», los tomates y los pimientos. Por ello son típicos los arroces en que intervienen estos vegetales de arraigado cultivo en estos pagos, y no lo son otros, como espárragos o guisantes, que, por razones climatológicas, por aquí no medran mucho.

De la misma manera, en nuestros corrales había gallinas, pollos y también conejos, y en la Ribera Baja, patos, por tanto también son típicos los arroces en que intervienen sus carnes. Todo ello sin descartar algunos ingredientes, que, aun siendo habituales en el país, eran de zonas muy concretas de la costa valenciana, nos referimos a diferentes tipos de pescado y marisco. De los arroces típicos valencianos, los más conocidos y populares son las paellas ya sean con verduras de la huerta valenciana, con pollo y conejo de sus corrales, o con frutos del mar Mediterráneo que baña nuestras costas.