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Ingredientes selectos y naturales

EL ARGÁN (أركان)

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Propiedades:
– El aceite de argán afecta positivamente el nivel de colesterol en el cuerpo y fortalece el sistema inmunológico.

– Es muy rico en vitamina E, vitamina A, omega-3, omega-6 y omega-9.

– Forma un antioxidante natural con ingredientes vegetaes.

– Rico en antioxidantes, minerales y antiinflamatorios.

– Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Estimula la circulación sanguínea.

– Tratamiento de quemaduras y heridas.

– Fortalece las uñas.

– Contiene compuestos que combaten el cáncer.

Valores nutricionales:

– El aceite de argán tiene un valor nutricional medio para 100 ml Energía 802 kcal (3297 kJ) Grasa 89,1 g de Los cuales SFA 16,2 g Carbohidratos 0 g de Los Cuales Azúcares 0 g Fibra 0 g Proteína 0 g Sal 0 g Vitamina E: 14 mg ( 117% del porcentaje del valor nutricional de referencia).

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Fruto fresco (fondo izquierda) y seco (fondo derecha), nueces (delante derecha), semillas o almendras (delante izquierda) y en el centro, el aceite de argán derivado de ellas.

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Los frutos del argán, similares a las aceitunas, consiste en una pulpa carnosa que posee en su interior un núcleo muy duro, denominado nuez, dentro del cual está la semilla aceitosa o almendra.

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Foto de Picture Partners.

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La Reserva de la Biosfera de Arganeraie (RBA) es la primera reserva de la biosfera creada en Marruecos. Esta reserva se centra en la presencia de una especie forestal endémica de Marruecos, el árbol de argán – Argania spinosa. Asimismo, todos los conocimientos relativos al argán fueron inscritos en 2014 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad de la UNESCO. Además, en diciembre de 2018, la FAO reconoció el sistema agrosilvopastoral basado en el argán dentro de la zona de Ait Souab – Ait Mansour en Marruecos como Sistema de Patrimonio Agrícola de Importancia Mundial. Y por último, en 2021, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 10 de mayo como Día Internacional del Argán. La resolución, presentada por Marruecos, fue copatrocinada por 113 Estados miembros de las Naciones Unidas y adoptada por consenso.
El aceite de argán es un alimento saludable y sus beneficios han sido comprobados científicamente”; es muy rico en vitamina E, lo cual hace que su consumo habitual nos proteja de los radicales libres; afecta positivamente el nivel de colesterol en el cuerpo y fortalece el sistema inmunológico. Es un aceite biológico obtenido de la primera presión de las nueces de argán.

Datos históricos y de interés gastronómico

En primer lugar, queremos destacar que es un símbolo de la resiliencia: «… el papel del argán en el fortalecimiento de la resiliencia gracias a la adaptación al cambio climático y el empoderamiento de las mujeres rurales a través de la promoción de las cooperativas agrícolas. La resiliencia ayuda a las comunidades y a los ecosistemas a superar las dificultades frente al cambio climático con soluciones locales de desarrollo sostenible.» (Naciones Unidas 2022).

El árbol del argán (Argania spinosa):

Especie endémica de Marruecos «Argania spinosa» es un árbol de la familia de plantas «Dicotiledóneas» (Sapotaceae), el argán es indisociable de los paisajes áridos con frecuentes brumas, sus bosques son claros y no sobrepasan los 1.500 m. de altitud, sobre él, a superiores altitudes, crecen los pistacheros, la Tuya, el Roble, el Enebro de Fenicia, el Enebro tunínero, y en las mayores alturas el cedro del Atlas.

De fuertes y retorcidos troncos, el argán proporciona una madera dura y resistente que se utiliza en la construcción y fabricación de herramientas, proporciona calefacción y se convierte en carbón vegetal para cocinar. Posee un persistente follaje de pequeñas y alargadas hojas que alimentan grandes rebaños compuestos principalmente por cabras.

Árbol frutal de gran vitalidad, su fruto, similar a las aceitunas, consiste en una pulpa carnosa y un núcleo muy duro, denominado nuez, que rodea la semilla aceitosa o almendra. Las semillas o almendras son el elemento providencial del árbol, de ellas se extrae el preciado aceite de argán que es un alimento esencial sin contar su uso en cosmética y productos médicos.

Durante siglos, el árbol de argán ha sido un pilar de las comunidades rurales autóctonas de origen amazigh y árabe, que desarrollaron una cultura e identidad específicas, compartiendo sus conocimientos y habilidades tradicionales a través de la educación no formal, en particular el conocimiento único asociado a la producción tradicional de aceite de argán con fines culinarios y cosméticos.

Técnicas de explotación agroforestal-pastoral:

El argán se cría salvaje en los bosques claros de las zonas áridas con frecuentes brumas. Otras veces cultivado en plantaciones con técnicas de secano. Los campesinos desarrollan un singular sistema agroforestal-pastoral basado en el argán, especies adaptadas al lugar y actividades de pastoreo. Aunque obtienen la mayoría de sus ingresos del cultivo de árboles de argán, el sistema integrado también les proporciona otros alimentos y cultivos básicos –como los cereales- además de leña y lana.

Los lugareños se apoyan en la gestión tradicional del agua proporcionada por la Matifiya, un depósito de agua de lluvia excavado en la roca, contribuyendo así a la mitigación y adaptación al cambio climático y a la conservación de la biodiversidad. Este árbol con su vitalidad prodigiosa, es la providencia de las zonas áridas.

Su persistente follaje ofrece al ganado un verdadero pasto colgante, sus hojas alimentan grandes rebaños compuestos principalmente por cabras. A las cabras les encanta este forraje y no dudan en trepara a los árboles de argán para ramonear en lo más alto del árbol, ofreciendo una singular imagen que no pasa desapercibida al visitante de paso.

Los marroquíes de la zona también utilizan las pieles del fruto como alimento para animales: en el proceso de extracción del aceite se pelan los frutos -que previamente han secado al sol- y se casca la coraza dura que protege la semilla, ambas, la piel seca y la cáscara, son utilizadas como forraje o con otros usos. Y después de que el aceite de argán ha sido obtenido, la torta de prensa que queda, al ser un subproducto rico en proteínas, igualmente es utilizado como alimento para el ganado. Nada del argán se desperdicia.

Utilidad:

  1. – Pasto y forraje para el ganado.
  2. – Aceite alimentario para la cocina.
  3. – Aceite medicinal.
  4. – Aceite, loción, crema, jabón, champú… para cosmética y cuidado del cabello.
  5. – Madera para muebles, herramientas, combustible y carbón vegetal.

Técnicas de utilización:

Las nueces son cosechadas de forma similar a la recolección de aceitunas, de las almendras que hay en el interior del hueso o nuez se extrae el aromatizado aceite que se utiliza en la gastronomía marroquí. También se le atribuyen poderes curativos, por lo que también lo encontramos en las herboristerías y en las tiendas de homeopatía.

Las personas que trabajan en el proceso de la recolección, secado y extracción del aceite de argán se basan en métodos tradicionales. Tras la cosecha, los frutos son secados al sol. El proceso de extracción del aceite es largo y agotador, lo realizan mujeres expertas que han heredado el conocimiento generación tras generación. Se pelan manualmente con la ayuda de dos piedras lisas, se trata de quitar a mano las costras resultantes del secado de la parte carnosa del fruto.

La siguiente etapa consiste en cascar las nueces de argán para obtener las semillas o almendras que hay en su interior. Puede que después las tuesten ligeramente al fuego, o las pueden dejar crudas, según preferencias, el tostado influye en el color, sabor y aroma del aceite. Se muelen en molinos de piedra de pequeño tamaño que hay en las casas rurales marroquíes, de la molienda se obtiene una masa homogénea, muy aceitosa de color marrón, que es amasada y exprimida durante horas para sacar el aceite. Hacen falta 100 kg. de frutos maduros y diez horas de trabajo con el molino para obtener un litro de aceite.

El aceite de argán:

El de argán es un aceite biológico  que se obtiene mediante presión de las semillas maduras (tostadas o sin tostar) de la baya del árbol de argán. Relativamente caro y muy apreciado en la gastronomía por su exótico aroma y sabor afrutado que recuerda a una mezcla de nueces, avellanas y sésamo, aunque el sabor de este aceite puro y orgánico varía según la región geográfica de Marruecos, incluyendo el tostado y el sin tostar.

Se le llama «oro líquido», el aceite de argán es un alimento básico en la cocina marroquí, no solo por su agradable y delicioso sabor, sino también por sus diversos beneficios para la salud. De color dorado y con un ligero aroma a nuez, se usa tanto dentro de la cocina como en crudo. Como aceite de cocina el aceite de argán es muy adecuado para cuscús, asados, carnes, tayines y postres. Si en la cocina se le somete a altas temperaturas puede perder algunas de sus propiedades saludables. En crudo es ideal para mojar pan, en ensaladas y platos similares.

Es imprescindible en el «Amlou«, una pasta marrón espesa con una consistencia similar a la mantequilla de cacahuete que se prepara moliendo almendras tostadas y aceite de argán, mezclado con un poco de miel, producido y utilizado para untar en pan, en los rghaif, en los baghrirs… En el desayuno o a la hora del té, ¡amlou deleita el paladar de grandes y pequeños!.

Debemos tener en cuenta que el aceite de argán original se distingue por su color amarillo, que es similar al color dorado claro, y no es aguado ni espumoso, también lo puede encontrar con un color más oscuro y es normal si tiene sedimentos en el fondo de la botella, pero un color fuerte y la ausencia de sedimento indica que está muy pulido y filtrado, por lo que no da el beneficio esperado del aceite porque no contiene sus propiedades terapéuticas, y este aceite puede estar adulterado o ser una imitación.

El aceite de argán es muy sensible a la luz por lo que se debe mantener en un lugar oscuro y seco, lejos de la luz solar, la turbidez o la sedimentación no afecta la calidad del producto, es debido al proceso natural de extracción antes descrito. Se recomienda mantenerlo a una temperatura entre 8 y 25 grados centígrados.

Zona: Las formaciones forestales a base de argán se encuentran principalmente en la región del suroeste de Marruecos, en las llanuras que hay al pie de las montañas entre el Alto Atlas Occidental y el Anti Atlas, y de forma menos frecuente al pie de la hamada del Draa. La zona está clasificada como Reserva Mundial de la Biosfera (2,5 millones de hectáreas) por su función como «baluarte” contra la desertificación. Abarca las provincias y prefecturas de Agadir Ida Outanane, Inzeguane Aït Melloul, Chtouka Aït Baha, Taroudant, Tiznit y Essaouira. Los arganes, en forma de bosques claros que no sobrepasan los 1.500 m de altitud, con 830.000 hectáreas y 21 millones de árboles, constituyen el segundo recurso forestal marroquí después de la encina. El argán no existe en ninguna otra zona de Marruecos, y según aseguran los nativos en ningún otro lugar del mundo. Esta región única, en la que se cultiva el argán desde hace siglos, combina biodiversidad agrícola, ecosistemas resistentes y un valioso patrimonio cultural. Por ello, ha obtenido el reconocimiento y la protección de varias entidades de la ONU.

Biodiversidad: Entre las especies animales más relevantes está el Ibis eremita que cuenta en la reserva con su única población natural viable en el mundo. También sirve de hábitat a: la Ardilla de Berbería, llamada Anzet o Anzid en la lengua amazigh, esta ardilla está muy extendida y se nutre de las frutas del argán y del pistachero; a la poco común rapaz originaria de África tropical, Azor Oscuro; al Colirrojo de Musier, muy próxima a las collalbas y aficionada a los bosques claros; al carnívoro e insectívoro Cogujada Común, que anida en la tierra, pero muy difícil de ver debido a su plumaje que le brinda el camuflaje perfecto para este tipo de hábitat.

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