Achicoria voz mozárabe que denomina al Chichorium intybus. La Real Academia Española, en el Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española explica: “Las formas con ch- inicial son sin duda de origen mozárabe, y, dentro de ellas, la a- se debe a aglutinación del artículo árabe.”.

El Diccionario histórico de la lengua española (1933-1936), dice: «ACHICORIA. (De a, 4.° art.. y chicoria.) f. Planta de la familia de las compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. (…) «Tiene autoridad en Egipto la achicoria, a la que llamamos íntubo errátíco.» Huerta, Plínio, ed. 1624, t. 2, p. 281. ~I «Achicoria amarga o silvestre. Planta achorium intybus. Cabezuelas de muchas o pocas flores.» Mallo, Farmacéutica, ed. 1867, p. 192. (…) «La achicoría amarga, cíchoríum yntybus ;» Bolívar, Híst.Nat., ed. 1909, p. 249.»

La achicoria, de nombre científico: Cichorium intybus – cichory -, es una planta compuesta perteneciente a la especie Asteraceae que cuenta con más de un millar de géneros. Con valor medicinal, nutricional y gastronómico, de la achicoria se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces. Atendiendo a su uso, sea medicinal o culinario, la achicoria se puede clasificar en dos grupos.

Datos históricos y de interés gastronómico

Según las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar el poder de las brujas. Muchas veces, principalmente en el norte y oeste peninsular, se asociaba a otras plantas, como la ruda, para potenciar sus efectos como antídoto contra las energías negativas.

El uso medicinal de la achicoria es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo «intubas» identificada actualmente como Cichorium intybus. Dada la característica que tiene su flor de seguir al sol, también recibía el nombre de «solsequium«.

Crece de forma espontánea junto a los caminos, en los terrenos baldíos, yermos y ribazos de gran parte del continente eurasiático. Se han descrito unas ocho especies que habitan en Europa y en las regiones templadas y cálidas de Asia y Abisinia. Aparece de forma generalizada en toda la península Ibérica, tanto en las partes bajas como en la montaña.

Florecen en verano, principalmente cuando el calor hace acto de presencia, aunque depende de la altura, en flores compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas de color azul vivo que se marchitan a finales del verano.

La achicoria se consume en ensalada desde tiempos remotos. A este respecto José Quer, en Historia de las Plantas que se crían en España dice: «En ninguna parte de España he visto que se use más esta planta que en la ciudad de Zaragoza, cruda, cocida y en (…) El uso de esta planta fortalece y corrobora las fibras relajadas del estómago, excita el apetito y ayuda a la digestión, y purifica los conductos de la orina, y algunas veces facilita la transpiración y la expectoración».

La planta tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o betacaroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo presente principalmente en los nervios de las mismas que le confiere a la achicoria sus propiedades digestivas.

Composición (100 gramos de porción comestible):
– Energía (Kcal): 17,9.
– Proteínas (g): 0,5 gr. Grasas poliinsat.: 7,9 gr.
– Hidratos de carbono (g): 2,8.
– Fibra(g): 0,9 gr.
– Potasio (mg): 170.
– Calcio (mg): 21.
– Magnesio(mg): 6.
– Fósforo(mg): 27.
– Folatos(mcg): 14.
– Pro-vit. A (mcg): 266,7.

El contenido de beta-caroteno o provitamina A de las achicorias, de acción antioxidante, la convierte en una verdura de consumo recomendado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas, debido a varios de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión. Además, las hojas de las achicorias contienen intibina una sustancia que confiere el sabor amargo en mayor o menor proporción a todas las variedades. Este compuesto se usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, etc.

Se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria. Asimismo, la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estos platos.

Sea cual sea la forma de degustar la achicoria, es conveniente lavar minuciosamente las hojas antes de consumirlas, evitando el remojo, para reducir así la pérdida de nutrientes. Las hojas más externas son duras y amargas, por lo que es conveniente prescindir de ellas, ya que proporcionan muchos hilos (fibra) y un desagradable sabor amargo a los platos.

La achicoria de café se recolecta cuando las hojas amarillean. Las raíces se cortan en rodajas, se seca a 50º, se tuestan y se muelen. La raíz de la achicoria contiene un 75% de agua y un 25% de sustancias alimenticias, principalmente levulina y mucílago, en combinación con un principio amargo de sabor aromático, un glucósido. El café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos en el norte de Hartz, aunque no se comercializó hasta 1790 en Magdeburgo.