El cultivo del olivo y el uso de su aceite estaba muy extendido en al-Andalus en general y en el Reino de Granada en particular. Ello no extraña pues conocemos el desarrollo adquirido por el árbol y por el aceite primero en la Bética Romana y luego en el Sur de al-Andalus donde el Aljarafe sevillano era ya un importante centro productor y exportador de aceite de oliva hacia otros países del Occidente Musulmán.

Datos históricos y de interés gastronómico

El aceite de oliva ha sido uno de los productos más valorados por el hombre a lo largo de muchos siglos de historia. Fue muy apreciado por las antiguas civilizaciones.

Hay muchas teorías sobre la procedencia del olivo. Unas dicen que tiene su origen en el Valle del Nilo, otras afirman que su procedencia es el Valle del Jordán. Pero la mayoría de los historiadores afirman que el olivo es originario de la antigua región Mesopotámica. El olivo entró por Europa desde el este hacia el oeste, estableciéndose plantaciones muy antiguas por ejemplo en Armenia.

En Egipto ya se utilizaba el aceite hace 5.000 años. Se utilizaba para iluminar los templos, se practicaban los baños con aceite perfumado y se ha comprobado que a las momias, entre los años 980 y 715 a. de J.C., se les colocaban coronas hechas con ramas de olivo. Fue la primera civilización que extrajo el aceite con procedimientos mecánicos naturales, los mismos en que se basa la extracción de hoy en día.

En la Península Ibérica se ha documentado la presencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel.

El establecimiento de la civilización árabe en la Península comportó el incremento del cultivo del olivo, especialmente en el Valle del Guadalquivir. El geógrafo El Idrisi habla de importantes plantaciones en Al-Andalus y en la zona aragonesa. El aceite es muy apreciado por los musulmanes es, el mismo Corán lo alaba.

El aceite de oliva fue la grasa vegetal más consumida en la cocina andalusí por motivos económicos y de tradición agrícola más que, como se ha pretendido, como elemento de diferenciación religiosa. Además, aparece en el 90% de las recetas incluidas en los dos libros de cocina conservados y su uso era muy popular en las frituras que se consumían en el zoco. De hecho en una provisión del 7 de julio de 1491 dirigida por los Reyes Católicos a Juan de Leyva cuenta que un capitán de carabela asaltó y robó a dos vecinos de Baena que llevaban cueros con aceite para los mudéjares de Motril. Mientras que en un memorial enviado por el rey al Conde Tendilla en julio de 1505 le manda enviar una relación de los bienes, pan, aceite y ganado que dejaron los moros de Teresa al abandonar su alquería.

No podemos olvidar, empero, que el uso del aceite era asociado por los castellanos a la tradición culinaria musulmana, tal como evidencia Ruperto de Nola en su receta de las berenjenas a la morisca, donde se dice que se sofrían con buen tocino o con aceite dulce «porque los moros no comen tocino».

La denominación «aceite de oliva» engloba los aceites procedentes de las aceitunas del olivo «Olea Europea». No se admiten aceites obtenidos por disolventes ni por mezcla de otros aceites. El aceite de oliva se extrae de las aceitunas, sometiéndolas a presión. Se separan dos capas: el aceite y el alpechín, que contiene agua, sustancias solubles y algo de aceite. También queda el orujo formado por los restos sólidos de las aceitunas. El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior.

El aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si se protege del aire y, aún más si cabe, de la luz. La causa principal es que el aceite contenido en la almendra es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que es ideal para freír. Cuando la temperatura desciende a 8º C comienza a enturbiarse y se forman en él a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede cuajarse todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo ligeramente recobra su fluidez y su transparencia normales.

En Marruecos después de hacer el pan por las mañanas apagan el horno e introducen en él las aceitunas (con el horno caliente). Así durante uno o más días hasta que las aceitunas se arruguen por fuera. Después de acumular las suficientes las prensan y obtienen el aceite. Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y se considera excepcional…

El aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es mucho más sabroso todavía que el del olivo cultivado, pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo existe una almazara.

Usos Culinarios y Dietoterápicos
Desde un punto de vista gastronómico, los grandes entendidos no dudan en utilizar este aceite para sus platos. Aunque no se tuvieran en cuenta sus propiedades médicas, se utilizaría por sus cualidades gastronómicas.

En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta. Cuando se estudian sus efectos sobre el producto frito, descubrimos que se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos. Esto lo saben bien los que cocinan, y se suele expresar en que el aceite de oliva «crece» en la sartén, tiene mayor rendimiento.

Si tenemos que añadirlo en crudo, también utilizaremos una pequeña cantidad ya aporta un gran sabor, aliñando con él ensaladas, verduras y el pan tostado (está riquísimo con sal y un ajo frotado por encima). En Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva y otro con miel en el que se van mojando trozos de pan casero. Acompañando aceitunas, huevos, zumo de naranja y te verde con hierbabuena.

Que el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de colesterol en sangre es un hecho bien conocido. Ahora bien, quizá no son tan conocidos los últimos avances científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas del departamento de Medicina Clínica de la Universidad Federico II de Nápoles. El equipo del Dr. Ferrara, tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de las pruebas realizadas durante un período de 6 meses a un grupo de veintitrés pacientes hipertensos, llegó a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas saturadas, reducen marcadamente las dosis antihipertensivas diarias.

Los estudios destacan cada vez más el papel crucial que desempeña el aceite de oliva para poseer un buen estado en cuanto a la presión arterial, la diabetes, los mecanismos coagulantes y en la prevención de las cardiopatías coronarias.

Usos Médico-Farmacéuticos:

Por vía externa:
Para sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”, que se hacía con aceite y agua de cal.

Para las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes iguales, aceite y vino tinto. Algunos le añaden la clara de 2 o 3 huevos. Dicen que es un cicatrizante maravilloso.

Para limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse la boca con una cucharada de aceite. Hacerlo durante un rato y con cierta energía, para que penetre entre los dientes y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo y veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte de limpiar la boca, la saliva descarga una importante cantidad de toxinas corporales. Se recomienda por esto no entrar en contacto con ella y hacer algunos buches con agua después.

Por vía interna:
Tomado en ayunas, en cantidad de 1 o 2 cucharadas soperas, el aceite obra como laxante suave. Si no bastare a producir el efecto deseado puede doblarse o triplicarse aquella dosis. A menudo, tomado así, facilita también la expulsión de los gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar a continuación una cucharada de zumo de limón para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas.

El mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar los cálculos biliares de calibre pequeño y mediano.

Como contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se da a beber un buen vaso de aceite mezclado con otro tanto de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para crear una emulsión). Así se provoca el vómito y se atenúa el daño del veneno. Si el vómito no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que aparezca. Después del vómito, y para asegurarse la acción del aceite, puede propinarse otra toma de éste sin agua.

Es útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas o corrosivas.

Como emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente es muy antigua, y se confecciona con 10 onzas de cocimiento de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras 2 onzas de aceite. Ablanda los excrementos secos y duros, y es útil en aquellas enfermedades en que hay estreñimiento de vientre.