(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

Origen, historia y evolución del turrón en España:

En «Las mil y una noches» se cita una especie de turrón, semejante al denominado «turrón imperial» de España. En al-Andalus, el turrón llegó con los árabes. En el arte exquisito y preciosista del legado dulcero andalusí, teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, encontramos el grupo de lo que podríamos llamar «dulces puros», donde distinguimos, sin rebuscar demasiado, los turrones.

Los tratados de cocina y de hisba, de la época andalusí, mencionan algunas de estas variedades de dulces, entre las que podemos reconocer ciertos tipos -o precedentes- de turrón.

Conocieron los turrones, y productos similares con otros nombres, los musulmanes valencianos,  (Llorenç Millo Casas, en Gastronomía valenciana).

Sobre el origen de este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe una amplia bibliografía, podemos decir que el «dulce blanco» que mencionan los textos andalusíes, o base actual del turrón, se había difundido por todo Al-Andalus y era conocido antes de que los repobladores catalano-aragoneses entraran en la zona valenciana de Sharq Al-Andalus, aunque su actual nombre no tiene ninguna relación con el árabe. Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza por primera vez el nombre turrón, adaptándolo al castellano a partir del «torró».

En la Edad Media, tanto los árabes como los judíos, denominaban «alajú» a un dulce semejante a los actuales turrones. En Marruecos todavía se elabora un dulce llamado «al-hasu» (recordemos que en árabe la «h» tiene un sonido similar a la «j»), muy similar al turrón de Agramunt. En este punto, debemos añadir que según Francisco de Borja García Duarte, en su libo «La gastronomía de al-Andalus» del alajú no deriva el turrón, sino otro dulce conocido como alfajor. El «hasú» (relleno) se utilizaba para otro tipo de dulces como las orejas de juez, rosquillas, el canuto, y otros, como relleno con frutos secos y miel o azúcar y especias. Con el tiempo se hace un dulce solo con ese relleno, que sería más parecido al alfajor actual. En el siglo XIII hay varias recetas con distintos nombres en las que se ve más claramente la elaboración del turrón, incluso una variedad con clara de huevo, como el actual turrón de Alicante.

En el siglo XI aparece la denominación catalana de «torró». Se conocieron los turrones en la Cataluña y la Valencia musulmana y cristiana. Se hicieron turrones en muchas ciudades, por ejemplo, un turrón blanco que se hacia gran cantidad de claras de huevo, se denominaba torró de Gandía,  pero pronto sobresalieron los de Xixona que se hacen con almendra y mucha miel, y su elaboración es muy laboriosa, ya que el primer paso consiste en obtener un turrón duro que después pasa por el mortero y después de esta segunda molida es cuando el turrón adquiere el aspecto tierno y meloso que le caracteriza (Llorenç Millo Casas, en Gastronomía valenciana).

De Cataluña pasó a Italia y a Francia por vía marítima. La primera mención del turrón en Italia se data el 1549, sin embargo, en España aparece en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas del monasterio de Santa Clara de Barcelona en 1453.

En el siglo XIV, el glosario de recetas de cocina conocido como «El Llibre de Sent Soví«, habla de los «torrons a malaltes» o turrones para enfermos.

En el siglo XV el turrón se convirtió en el postre por excelencia de la Navidad en toda la cuenca mediterránea. A finales de siglo, en 1492, cuando los Reyes Católicos conquistaron Granada, se obsequió con turrón a los músicos que participaron en las celebraciones.

En el siglo XVI, Escolano escribía con orgullo como «las cajuelas de madera llenas de turrón de Jijona corrían toda Europa«.

En el siglo XVIII, Cabanillas, cuando describe la comarca de Xixona, consigna que en el término se recogían cerca de 10.000 arrobas de almendras marconas, principalmente, y de los turrones hechos con ellas, decía el sabio botánico: «eran bien conocidos en todas partes».  También en este siglo, aparece documentado un maestro turronero en la villa de Agramunt. En una escritura de compra-venta fechada el 2 de julio de 1778 se cita a un tal Miguel Balcells, como turronero de Agramunt.

En el siglo XIX comenzó la expansión internacional de los turrones de Jijona y de Alicante. Las primeras turronerías fuera de España se establecieron en La Habana y desde allí el turrón alcanzó los mercados de EE. UU. y Sudamérica. En los felices veinte, la mecanización de las empresas, llevó de nuevo a una fuerte expansión de los mercados al aumentar considerablemente la producción. En aquellos días nacieron las grandes marcas del turrón.

Actualmente, en España no se entiende una Navidad sin este dulce.

El turrón de guirlache, es muy popular en Alicante, Aragón, Castellón, Cataluña y Valencia. Aunque pueden encontrarse variaciones locales, su preparación básica consiste en fundir azúcar con agua hasta formar una pasta de caramelo a la que se añaden almendras. En otras recetas se indica que en este momento también se añade un poco de zumo de limón y un poco de miel o bien que puede sustituirse el azúcar por la miel. Después de removerlo en la sartén durante unos minutos se extiende sobre una superficie antiadherente o en un molde apropiado y se deja enfriar. En Aragón se le suele añadir piñones o anisetes.

El turrón de Jijona (llamado popularmente «blando») y el turrón de Alicante (llamado popularmente «duro»)  se obtiene tras la cocción de miel, azúcares y clara de huevo, y el posterior aditamento de almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada. Esta masa, así elaborada, se coloca en moldes de forma rectangular. Sus elaboraciones son completamente artesanales y dependen en gran medida de la habilidad del maestro turronero para trabajar la masa resultante de la mezcla de los productos.

El maestro turronero controla la temperatura y el tiempo de batido y cocción, hasta lograr el punto deseado. Para ello solo contará con su propia experiencia, conseguida tras largos años de trabajo y, en ocasiones, con secretos que se transmiten de generación en generación. Así puede entenderse que el maestro turronero sea el eje de la producción de turrones incluso en las grandes empresas del sector.

En la fabricación del turrón se consideran esenciales el punto de cocción y el arrematamiento; la homogeneidad del tueste de la almendra; el caramelizado de la mezcla de miel, azúcares y clara de huevo; y, por último, el equilibrio en la distribución de sus componentes.

También es frecuente encontrar un tipo de turrón blando a base de mazapán con frutas escarchadas en su interior. Este turrón, denominado turrón de frutas, es una variante del gaditano: Pan o turrón de Cádiz.

Los turrones de Agramunt gozan de gran popularidad y se elaboran con avellanas, miel, azúcar y clara de huevo. Estos ingredientes se mezclan, a excepción de las avellanas, hasta formar una pasta. En el momento de añadir las avellanas, se aparta del fuego y cuando la pasta se enfría un poco se añade la misma cantidad de avellana que de miel, para acto seguido remover la mezcla con la ayuda de una pala o remo. Tras conseguir una mezcla homogénea la pasta se deja reposar y después se introduce entre dos obleas para dar como resultado las cocas tradicionales o turrones de Agramunt. 

La popularidad de este turrón, principalmente en Cataluña, hace que mucha gente se desplace a la localidad leridana de Agramunt para adquirir este dulce cuya tradición se pierde en la noche de los tiempos, pero su forma de elaboración artesanal y los productos que lo componen no han variado con el paso de los años. Fueron los payeses que acudían a los mercados de fuera de la provincia de Lleida y llevaban consigo turrones de Agramunt los que iniciaron su popularidad.

Turrón de yema: Creado por los turroneros de Jijona para aprovechar las yemas de los huevos tras introducir las claras en la elaboración de los turrones duro y blando.​ Posteriormente, en 1850, un pastelero barcelonés quemó el turrón inspirándose en como se procede con la crema catalana y así nació el Turrón de yema tostada típico catalán.

FUENTES:

• PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: » PRODUCTOS DEL CAMPO. Frutas, Turrón, Avellanas, Chufas y Azafrán, » de SUASETA ediciones.
• Fernández Bustos, Jorge y Vázquez González, José Luis. HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ. FUNDACIÓN AL ÁNDALUS.
• Figueras Pacheco, Francisco. La sabrosa historia del turrón y primacía de los de Jijona y Alicante. Editorial Renacimiento. 2005. ISBN: 9788484722229.
• García Duarte, Francisco de Borja. La gastronomía de Al Ándalus. ALMUZARA. 2025. ISBN: 978-84-10525-14-6.
• García Sánchez, Expiración. El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. La herencia árabe en la agricultura y el bienestar de Occidente, Fernando Nuez (ed.), Valencia, pp. 165-204. Universidad Politécnica de Valencia. 2002. ISBN: 84-9705-244-7.
• Grewe, Rudolf. LLIBRE DE SENT SOVÍ,  LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR. Ediciò revisada per Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach. LLIBRE DE TOTES MANERES DE CONFITS. Ediciò crítica de Joan Santanach i Suñol. Editorial Barcino. Barcelona. 2009.
• Millo Casas, Llorenç. Gastronomía valenciana. Consell Valecià de Cultura, Generalitat Valenciana. 1998. ISBN: 84-482-1661-X.
• Simó Santonja, Vicente Luis. Diccionario gastrosófico valenciano. Valencia: Del Cenia al Segura, 1978. ISBN: 84-85446-01-1.