(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la Península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.  La zona este andalusí de la Península Ibérica se denominó Xarq o Sharq al-Andalus. Su herencia agrícola ha perdurado hasta nuestros días.

La llegada de los árabes a partir del s. VIII marca el comienzo de un nuevo y más profundo desarrollo agrícola en la Península Ibérica. Es a partir del siglo X cuando los científicos andalusíes comienzan a hacer aportaciones originales a la ciencia.

Sabemos de la tristeza y añoranza de los hispano-musulmanes valencianos expulsados de Sharq al-Andalus, la melancolía de sus corazones al recordar la tierra que les vio nacer, murieron manifestando que nunca vieron ni encontraron otras tierras, a sus ojos más ricas y bellas, que las de sus antepasados, cruelmente perdidas en guerras contra los invasores catalano-aragoneses. Ibn al-Abbâr es un buen ejemplo de ello.

Pero lo más paradójico es que aquellos que se las arrebataron también admiraron su belleza y la exuberancia conseguida con el trabajo y esfuerzo de generaciones y generaciones de sus anteriores pobladores: valencianos musulmanes, judíos y cristianos; Jaime I, en su Crónica, hace una detallada descripción de la tierra recién conquistada, la veían sus ojos en toda su belleza natural y el esplendor que le habían proporcionado sus antiguos pobladores; por ejemplo, cuando en su Crónica nos describe el Pla de Xátiva (Medina Sateba):

«Anc no vim Xátiva, e volem-la veer. E anam lla, a aquell coll agut qui és part del castell, e veem la pus bella horta, moltes e espesses, e veem encara lo Castell, tan noble e tan bell, e tan bella horta, e haguem-ne gran goig e gran alegre en nostre cor».

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid, una agricultura de base romana, conservada, prácticamente sin variación, por los visigodos, cuyos elementos principales eran los cereales. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.

En base a esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola Para ello en primer lugar se recopilaron y tradujeron gran cantidad de textos antiguos sobre agricultura -la mayoría orientales- y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en el suelo peninsular, tanto en las técnicas de extracción, como de conducción del agua. Se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales.

La agricultura que, a partir de ese momento se iba a desarrollar en al-Andalus se basaría en tres modelos:

A) El modelo Oriental que tenía cuatro fuentes básicas: 1.- Bolo Demócrito de Mendes agrónomo egipcio. 2.- Enlaza la tradición griega con la siriaca y la persa 3.- Bizantinos (rumíes). 4.- Agricultura Nabatea.
B) El modelo Latino proviene de distintos autores entre los que destacan Columela, Varrón, Plinio, Paladio y Martialis.
C) El modelo Mozárabe se reduce al uso de los textos latinos que los musulmanes hallaron en España guardados en monasterios.

La prosperidad que alcanzó la comunidad musulmana conllevó una elevada densidad de la población y determinadas formas de asentamiento, lo que implica asimismo la necesidad del máximo aprovechamiento de los recursos, naturales o creados. De donde se derivan unas formas de utilización intensiva de la tierra, pero sumamente respetuosa del equilibrio del ecosistema.

La agricultura andalusí se orientó hacia cultivos preferentemente alimentarios aunque existieran otros de uso comercial, como los empleados en los tejidos, en la cría de gusanos de seda, o en la fabricación del papel, por lo que no podemos olvidar las moreras, las plantas textiles y las medicinales.

La base de la agricultura la constituían los cereales, las hortalizas y verduras, legumbres, arroz, plantas aromáticas, frutas y árboles frutales…

Para los cereales, existían molinos de diversos tipos, incluso móviles y transportables, que daban idea de la gran demanda de este producto y de su valía, algo que, también, se refleja en las ordenanzas de los zocos. Las frutas también originaron una industria, la conservera, con la creación de almíbares, arropes o jarabes, mientas las plantas aromáticas creaban una industria de perfumes.

Las labores del campo se desarrollaban de acuerdo con un calendario popular, en enero se amontonaba las cañas de azúcar, en marzo se plantaba el algodón, en abril aparecían las violetas y las rosas y se plantaban las palmeras y las sandias. Las lluvias de ese mes hacían crecer el trigo, la cebada y los demás cereales, en mayo cuajaban la aceitunas y aparecían los albaricoques, las ciruelas y las manzanas tempranas. Se recogían las habas, se segaba la cebada y las abejas producían la miel; junio y julio eran los meses de la siega y de la trilla; a finales de agosto maduraban la uvas y los melocotones, se recogían las nueces, se sembraban los nabos, las habas, y los espárragos; septiembre traía la vendimia y la recolección de granadas y membrillos; en octubre se preparaba la carne de membrillo; en noviembre se cosechaba el azafrán; diciembre era mes de lluvias abundantes y en los huertos se plantaban calabazas y ajos.

Los cambios introducidos en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación. Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas.

Los andalusíes podían consumir verduras y hortalizas frescas durante todo el año. Precisamente, este elevado consumo de verduras y de frutas, frescas y secas, será tan andalusí que el posterior tribunal del Santo Oficio descubrirá al moro reincidentemente por la afición al consumo de vegetales.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. La producción agraria llegó a ser tan elevada, que surgieron «Excedentes alimentarios», que al ser vendidos, favorecieron el que otras personas de la comunidad se especializaran en determinados oficios, lo que dio lugar a una economía y a una cultura urbana muy desarrolladas. Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica «revolución verde».

Las buenas mañas hortícolas de los andalusíes, no solo fueron estimadas por los musulmanes norteafricanos que les acogieron tras ser expulsados de España, sino que también eran valoradas por los propios cristianos, como así lo demuestra un refrán popular que todavía se emplea entre nosotros y que dice: «¡Una huerta es un tesoro, si el que la trabaja es un moro!».

En el 714 los musulmanes llegaron a Sharq al-Andalus, los hispano-latinos que la habitaban se mostraron pacíficos, por lo que, los de estado independiente conservaron íntegra su libertad personal y el dominio de sus bienes. En cuanto a las clases serviles, la llegada de los musulmanes les favoreció ostensiblemente. Los siervos de los cristianos, continuaron en verdad ligados a sus amos como antes, pero adquirieron el inapelable derecho de disponer de sus bienes, y los que permanecieron en tierras de los musulmanes, se transformaron en una especie de arrendatarios aparceros, casi sin ninguna dependencia de sus tareas agrarias.

Todos los antiguos esclavos y siervos que declaraban la fe islámica, se convertían en verdaderos musulmanes y eran liberados, pasando inmediatamente a tener derecho sobre el reparto de las tierras, lo que provocó un crecimiento demográfico espectacular a causa de la cantidad de nativos que llegaban huidos de las tierras del interior, todavía bajo el dominio visigodo, también se produjo un considerable aumento de la producción agraria, pues, ya no eran siervos ni posesión de nadie, ahora trabajaban su propia tierra.

La primera medida tomada fue la parcelación y redistribución de las tierras, haciendo desaparecer la mayoría de los antiguos latifundios visigodos, convirtiéndolos en pequeñas explotaciones familiares.

En Shar al-Andalus solo quedó una pequeña zona sin parcelar, la Almúnia del rey Ibn ‘Abd al-‘Aziz al norte de la capital (donde ahora están los Viveros), no era ninguna explotación agraria latifundista, sino el parque o jardín de esparcimiento de los reyes musulmanes. En las Almúnias, se entremezclaban exóticas flores de ornamentación, con plantas aromáticas, árboles frutales, juegos de agua y albercas rodeadas de pavos reales que se contoneaban desplegando impasibles toda su belleza. En Denia hay un pueblo denominado Ràfol d’Almúnia, pero es solo el apellido de su último señor, su nombre anterior era Ràfol dels Murs por la misma razón.

En el siglo X los científicos andalusíes comienzan a hacer aportaciones originales a la ciencia. Junto a una incipiente tendencia a independizarse de la cultura y ciencia orientales, en al~Andalus van a confluir, a partir de este momento, una serie de elementos y circunstancias que serán el embrión de la llamada «escuela agronómica andalusí». Esta alcanzará su máximo auge en los siglos XI y XII.

En el siglo XI surgió en Sharq al-Andalus un nuevo género literario que describía con júbilo los jardines y frutos de la época. Conocidas son las narraciones del poeta Ali ben Ahmad sobre lo que presenciaba en los jardines de la almunia de al-Mansu, en Valencia. En el siglo XI-XII se crearon los primeros jardines botánicos, a menudo estos jardines tenían un fin puramente farmacológico y terapéutico, y se creaban junto a los propios hospitales.

Las tierras de regadío se dividieron en pequeñas parcelas, la unidad rural más importante en tierras de regadío era la qariya que tenía una casa principal con habitaciones, solía tener una torreta, patio interior y disponía de construcciones anexas, de hornos, graneros, molinos, etc. por esa razón abundan los pueblos denominados Alquería: de la Condesa, de Aznar, de Roca, de Jordá, de Pallés, de Alba… Alquerieta y el diminutivo árabe de Alcoraia (Alicante) y el plural Alcora.

El núcleo rural y unidad más abundante era el rahl, una masía de cierta importancia provista de graneros, almáceras, corrales, etc. en la toponimia valenciana tenemos Rafal y Rafol, y los compuestos: Rafelcofer, Rafelguaraf, Rafelbuñol. Debían ser muy modestas las explotaciones agrarias que originaron los actuales pueblos denominados Zucaina ó Bunia, que significa caseta; Xinquer igual a cabaña y muchos otros topónimos valencianos de etimología arábiga denotan que se desarrollaron sobre determinadas construcciones agrícolas como: Algorfa y Alforí (granero), Almássera (molino de aceite), y tantos otros que resultan innumerables.

Para el cultivo de la tierra de secano había numerosas posesiones de mediana extensión, dichas en singular diya, provistas de un castillo donde solían protegerse de las incursiones de castellanos, aragoneses y catalanes, y alrededor de los cuales se desarrollaba pequeños centros urbanos.

Establecieron el cultivo intensivo para las tierras de regadío, con numerosas acequias era aprovechada al máximo el agua de los ríos Millares, Turia o Guadalaviar, Júcar, Alcoy y Segura, había también numerosas balsas y pozos. La condición de los labradores iba mejorando continuamente, la mayoría de los trabajadores de las tierras pasaron a ser parceleros. Con el tiempo, esta masa de campesinos indígenas de ascendencia ibero-romana se islamizó totalmente, y los moriscos expulsados de la Península en el siglo XVII eran descendientes de ellos.

La tierra era estudiada para su mayor aprovechamiento. Ibn Bassal en su libro de Agricultura (siglo X), estudia las diferentes clases de tierra, su naturaleza, sus propiedades y el modo de distinguir la buena tierra de la mala. Registra dieciséis clases de tierra. Analiza su naturaleza o complexión y sus ventajas o desventajas agrícolas. Distingue la viabilidad de la tierra según la estación del año en que se cultive, así como las distintas plantas que prosperan en cada tipo de terreno.

Se seleccionaban los tipos de cultivo según las características del terreno, la composición de la tierra y la climatología del lugar. En el secano abundaban los algarrobos y los olivos, siendo muy nombradas las de Morvedre, Xátiva y Crevillente. También eran importantes los cultivos de vid para la obtención de uvas y pasas de gran fama valoradas tanto dentro como fuera de la Península y muy utilizadas en la gastronomía andalusí, abundando en el litoral desde las tierras de Tudmir hasta Burriana, siendo especialmente apreciadas las de Denia. Tenía fama el esparto de Alicante y el azafrán de Valencia. Abundaban las moreras para la cría de los gusanos de seda, también introducidos por los árabes. Igualmente abundaban los árboles frutales en tierras levantinas, higueras, perales, palmeras datileras, almendros.

Una práctica a la que se prestó mucha atención en aquella época, fue la de la producción de plantas de vivero. Ibn al-Awwänó Abü Zaccaria es el autor de origen andalusí que con más detalle escribió sobre agronomía en su Libro de Agricultura Kitäb al-filäha. Durante la Edad Media, los escritores hispano-musulmanes de al-Andalus nos legaron un completo tratado de citricultura muy adelantado para su época, algunas de cuyas prácticas están aún vigentes.

En los siglos XI-XII, Abu l’jayr, en su Tratado de Agricultura, dedica un capítulo de injerto de frutales. El injerto necesita un preciso conocimiento de la naturaleza, de los árboles, de las estaciones y los instrumentos para operar. L’jayr cita las diferentes clases siguientes de injerto. Clasifica también los géneros básicos de los árboles, distinguiendo los árboles oleosos como el olivo, el acebuche o el laurel; los resinosos como el melocotonero, el almendro o el ciruelo; los lechosos como la higuera y la morera; y los acuosos como el manzano el ciruelo, la vid o el granado.

El éxito o fracaso de los injertos está basado en diferentes conceptos, pero sobre todo en la naturaleza de la savia. Ibn Bassäl las clasificó en cuatro grupos y estableció un quinto grupo formado por plantas acuosas pero de hoja perenne. Además, creó una clasificación climática estableciendo siete categorías y situando a los cítricos: cidro, naranjo amargo, limero, zamboa, limonero y semejantes como idóneos para nuestro clima, por ser caluroso y seco pero no extremo.

Ibn al-Awwän, Ibn Bassäl y Abü-l-Jayr nos proporcionan la información más interesante respecto a los fertilizantes, especificando épocas de utilización, tipos de estiércol según su procedencia: ser humano, palomina, de otros animales, diferentes beneficios y utilidades según fuera fresco o fermentado y si era de cabra, de caballería, de cenizas de algodón, o de distintas leñas….. Tratados con infinidad de combinaciones según la especie a abonar y el resultado deseado con respecto al crecimiento, a la floración o al fruto.

Los musulmanes también perfeccionaron inmensamente las técnicas de riego, se convirtieron en los maestros de la técnica hidráulica agrícola, aprovecharon los sistemas de riego romanos que aquí encontraron, y junto a las técnicas orientales que conocían, pudieron lograr un excepcional aprovechamiento del agua, no podemos pasar por desapercibido el hecho del contenido etimológico árabe de las palabras actuales con las que se designan las obras hidráulicas o de riego: sèquia, assut, assarb, sínia, nória, alcaduf, aljub, safareig, martava, tanda, etc.

Los dos sistemas de regadío tradicionales todavía vigentes en la actualidad provienen de la época musulmana, además de las canalizaciones del agua ó acequias, por las que corría el agua de los ríos o de los manantiales, sirviéndose de los desniveles del suelo. En la utilización de las aguas fluviales emplearon los azudes o presas, y los alquezares o cortes. Para captar aguas subterráneas se utilizaron pozos y unas galerías perforabas, aplicando técnicas de origen oriental. También utilizaron técnicas de drenaje y desecación de marchales y tierras pantanosas.

Tanto las aguas de los ríos como de los pozos y las galerías se podían aprovechar empleando ruedas elevadores que permitían llevar el agua hasta una alberca de donde salían las acequias y los canales. Entre estas ruedas se encontraban las que se movían directamente por la corriente del agua, las que funcionaban con la fuerza de un animal, o las de balancín.

Ar-Razí nos habla del sistema de regadío del Segura, muy similar al del Nilo en Egipto.

Lo que más evidencia el alcance de la agronomía árabe es la introducción de nuevas especies, hasta entonces exóticas, realizada con tanta sabiduría y acierto, que no se malogro ninguna de las que intentaron añadir a las indígenas.

Hasta nuestros días han llegado fragmentos y reproducciones de los escritos que narran las experiencias de los musulmanes que estaban repartidos por todo el mundo conocido, pero unidos por el sentir religioso, por las redes comerciales y las peregrinaciones a la Meca; sus escritos nos revelan el alto nivel cultural y agrónomo de aquellas gentes.

Los musulmanes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la Península, sino en toda Europa, como es la berenjena (badinÿana), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Irán. Tan apreciada llegó a ser ésta en al-Ándalus, que los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba «berenjenales».

Entre las verduras también trajeron la espinaca (para los árabes era la reina de las verduras y la trajeron a Europa a finales de la Edad Media, donde no tardó en imponerse), las alcachofas (jarshuf) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne. Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.

El higo, que llegó a ser reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahmán II. Los cítricos, como el limón (laimún), el toronjo y la naranja (del árabe: naranÿa, y éste del persa: naranguí) amarga fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Igualmente, la ciencia del injerto se desarrolló en al-Ándalus hasta límites insospechados, logrando, por ejemplo, una extraordinaria variedad de pomelos.

El naranjo amargo, en al-Andalus närany fue introducido por los árabes a finales del siglo X o principios del XI y aparece citado en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo. El método de reproducción por semilla lo aplicaban a todos los cítricos y se hacía en un lugar resguardado del frío. Según Ibn Bassäl, las semillas se sembraban en enero-febrero. Un año más tarde se hacía el trasplante a macetas teniendo en cuenta que solo debía haber una planta en cada una, donde permanecían dos años, al cabo de los cuales se llevaban al terreno definitivo.

El limón, su nombre deriva del árabe «laymun» y parece que fueron ellos quienes los introdujeron en la península Ibérica en el siglo X, según los que mantienen el que ya aparecía en las obras gastronómicas cordobesas del siglo X, mientras que otros afirman que el limonero debió ser introducido por los árabes hacia la segunda mitad del siglo XI, ya que no aparece en el Calendario de Córdoba (s. X), ni en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo (ss. X-XI), ni tampoco en la obra de Ibn Wäfid de Toledo (primera mitad del s. XI). Sin embargo si lo nombra Ibn Bassäl (s. XI). Procedente del sureste asiático. Florece en abril – mayo. Los frutos, conocidos como limones, de color amarillo, se han usado en gastronomía desde entonces. No resisten bien las heladas. Es frecuente en huertas y jardines, especialmente en las ciudades de al Andalus.

También cabe destacar la introducción de la caña de azúcar en el siglo X, su cultivo fue numeroso en la etapa musulmana de la actual Comunidad Valenciana, siendo uno de los más importantes cuando se produjo la expulsión de los moriscos valencianos; el arroz, que sigue siendo un cultivo primordial en la marchal, base de nuestra alimentación más tradicional, y producto de exportación; la sandía, que provenía de Persia y del Yemen; el melón, del Jorasán; el altramuz, tan ligado a nuestra tradición; el azafrán, indispensable en nuestra cocina actual, fue el cultivo mayoritario en Balansiya; el algodón, para el textil; el albaricoque; el plátano; el jazmín y muchas otras.

La granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla:

«Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».

en general se produjo un sensible aumento de variedades de verduras, hortalizas, y árboles frutales, algunas de ellas ya eran conocidas por lo chinos, persas o indios, pero fueron los árabes los que consiguieron su difusión en Occidente.

Otras especies frutales, como el olivo, ya existían en nuestro suelo, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su cultivo a gran escala, así como la introducción del aceite de oliva en la gastronomía, de hecho, el uso del aceite de oliva prácticamente desapareció de la cocina en amplias zonas, después de la expulsión de los moriscos, siendo sustituido por la indigesta manteca de cerdo, hasta hace bien poco.

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