Gastronomía andalusí

La dieta y la gastronomía en al-Andalus. Dietética andalusí

la gastronomía como fuente de salud en al-Andalus

(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.  Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.
Cita que resume a la perfección el sentir de los médicos y tratadistas islámicos sobre el papel de la dieta en la salud del individuo:
«Si el paciente puede ser tratado con dieta, deben evitarse los medicamentos simples y especialmente las asociaciones de medicamentos»

(Abu Bakr b. M. b. Zakariya al-Razi, Rhazes; cfr. Huetos y Salas-Salvadó, 2005: 224).

Tales premisas, dieron una forma de comer variada y rica, con amplia presencia de verduras cultivadas o silvestres.
(Vaquerizo Gil, D. 2017 La alimentación en al-Andalus a partir del registro arqueofaunístico. Estado de la cuestión. Universidad de Córdoba).

Gastronommia andalusí

La ciencia médica árabe abarca desde su inicio dos campos principales y ambos en clara armonía, teoría y práctica:

  • La primera comprende tres partes: el conocimiento de las cosas naturales o filisogía, sus causas y sintómas.
  • La segunda incluye la higiene y la terapéutica, y esta última, la dietética, la materia médica o farmacología y la cirugía.

  • De este modo, el médico árabe diagnostica en consecuencia y ante cada caso concreto conexionando la experiencia obtenida por la exploración del enfermo y el saber teórico previamente adquirido; tras esto, y con conocimiento de causa, el clínico establece el tretamiento. El primer paso es la dietética con fundamento antropológico-religioso en el cocepto coránico de la Sharia o Ley Islámica, es decir, la adopción de un modo de vivir ordenado hacia la total perfección de la persona.

    La dieta por tanto es la base del tratamiento, o incluso todo el tratamiento, si la enfermedad no pide recursos más enérgicos. Y, en tanto que preventiva de la enfermedad, la dieta se configura como higiene, cuyas reglas se ordenan según la peculiaridad biológica del individuo, su actividad o profesión, y la estación del año.

    El médico musulmán agregará, además, como complemento de la antropología fisiológica su concepción biológica u organísmica de la sociedad de los hombres, es decir, ésta es entendida como un organismo susceptible de perfección, en el cual el rey es el corazón; su lugarteniente el cerebro; su tesoro la memoria y la imaginación; los informadores de lo que acontece, los sentidos; y los servidores de la cocina, los proveedores de víveres y los informadores de los gastos, el hígado. Paralelamente, el buen político es el buen padre de familia, y éste el buen médico.

    Así argumenta el médico granadino, Ibn al-Jatib (1313-1374) en su libro de higiene:

    "Has de saber que el ser humano -según ha sido establecido en el lugar pertinente- es como un reino en sí mismo independiente. El rey es el corazón. El senador, la capacidad reguladora de su fortaleza y de sus tesoros, es decir, el cerebro. La memoria su tesoro. La imaginación, el encargado de llevarle las noticias y el que las eleva a su sitio de honor. Los cinco sentidos son su ejército, que se reparten para la custodia de las distintas regiones del reino y de las zonas de las provincias, estando al servicio de lo que pueda acontecer a éstas..... Las capacidades naturales, que están en el hígado, son los servidores de los gastos..... De esta forma llega todo por el camino del conocimiento, que es el nervio, hasta la fortaleza..... lega al sentido común. Este decide el asunto después de la detallada exposición del secretario, es decir la imaginación, y lo prepara para el ministro, o sea, la capacidad reflexiva....".

    Y sigue el recorrido, según la gravedad del asunto, por la memoria, la voluntad, órganos, músculos, comprobación de la noticia y actuación en consecuencia.

    En distintos apartados de su libro de higiene afirma:

    "El nutriente fue creado con un alimento y un orden establecido con el fin de prolongar su permanencia en la vida en el mejor estado posible de salud, y no fue creado para estar dañado... por ello debe seguir la máxima que establece el sabio: la gente vive para comer y yo como para vivir...

    Los apetitos on el arma del demonio, los males del mundo, del hombre, los enemigos del alma y del cuerpo sin distinción de generaciones, épocas, regiones o países, los que transgreden en los seres los límites de la equidad y los desvían de sus sendas... lo mismo que los deseos del espíritu están dispuestos al infortunio en la vida eterna, así también, los apetitos a los que aquí nos referimos se hallan predispuestos al infortunio presente. ¡Cuán excelente es el que dice:

    ¡Oh el que come siempre que lo desea
    Y trata de injuriar a la medicina y al médico!
    Todo fruto que plantas, recolectas,
    observa, pues, la enfermedad próxima
    porque la dolencia de cada día está vinculada
    con los alimentos del mal como los pecados".

    Dice Averroes en su opúsculo “sobre la conservación de la salud”:

    "La preservación de la salud depende de dos cosas: el cuidado de la buena digestión y el cuidado de la evacuación de los excedentes del cuerpo.

    El primer objetivo se logra seleccionando los alimentos adecuados para el organismo tanto en calidad como en cantidad, y el momento conveniente de su ingestión y distribución.

    El segundo, la evacuación de los excedentes ha de cuidarse tanto como el primero, y se efectuará de dos maneras, esto es, mediante el ejercicio o mediante la ingesta de medicamentos que expelan los excedentes del cuerpo.

    La medicina árabe demandaba la necesidad de un nutriente que sustituya, reemplace y compense las partes que del cuerpo se desintegran en humo, vapor, orina, sudor y desecación interna, a través de un proceso de asimilación de los alimentos a la naturaleza propia del organismo; pero condena el exceso de la ingesta o de cualquier otra acción en prosecución de obtener una vida saludable.

    De este modo afirma, Razi (865-932), en su libro de la Introducción al arte de la medicina (p. 141):

    “los tipos de causas generales asociados a la salud y a la enfermedad, a las que los antiguos llaman el germen de los alimentos son: aire, comida y bebida, sueño y vigilia, reposo y movimiento, inanición y repleción, y los estados anímicos - algunos añaden el coito y el baño...

    Estos elementos cuando están dispuestos en la medida adecuada tanto por lo que atañe a la calidad como a la cantidad, y son utilizados en el momento preciso, preservan la salud y la originan. Pero si se emplean en contra de ese equilibrio, guardan la enfermedad y la originan”.

    Y Averroes (1126-1198), al glosar el Poema de la medicina de Avicena dice:

    “la necesidad del alimento viene demandada por la calidez ígnea de la que el ser se compone, y al igual que el fuego en tanto que así es necesita de un combustible permanente porque en otro caso se apagaría, el cuerpo del animal requiere también un nutriente de manera constante, que será en mayor cantidad en los niños dado que al poseer sus cuerpos una mayor calidez -como dice Hipócrates- realizan mayor combustión; les siguen los jóvenes, después los adultos, y posteriormente los ancianos, quienes al poseer escasa calidez, requieren poco combustible”.

    Extractos de " LA DEUDA OLVIDADA DE OCCIDENTE. Aportaciones del Islam a la civilización occidental" de Francisco Vidal Castro (coord). María de la Concepción Vázquez de Benito - Fundación Ramón Areces.

    la gastronomía como fuente de salud en al-Andalus




    Ibn al-Jatib
    Abu 'Abd Allah Mwhammad ibn Sa'id ibn al-Jatib Lisan ad-Din as-Salmani nacido en Loja (Granada) en el año 1313




    Avenzoar Abd al Malik (Averroes) (1126-1198)
    Avenzoar Abd al Malik (Averroes) (1126-1198)




    Avicena (980-1037) Abu Ali al-Husain Ibn Abdullah ibn Sina
    Avicena (980-1037) Abu Ali al-Husain Ibn Abdullah ibn Sina




    Manuscrito de al-Razi
    Manuscrito de Abu Bakr Muḥammad ibn Zakariya al-Razi, médico, naturalista, filósofo y alquimista.




    Manuscrito de Averroes
    Poema de la medicina. Averroes: Abū l-Walīd Muhammad ibn Ahmad ibn Muhammad ibn Rushd, أبو الوليد محمد بن أحمد بن محمد بن رشد; Córdoba, Al-Ándalus, 14 de abril de 1126.

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