(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

Panes cocidos bajo cenizas, pan sin levadura, pan frito, pan cocido en cacerola, en horno moruno, en horno móvil, pan mojado, pan rojo y muchos otros. En abundantes ocasiones, las masas eran producidas en las casas y luego llevadas a los hornos comunales, no sin antes incluirles una marca para distinguirlos.

En la época andalusí, dependiendo del gluten, los trigos se distinguieron como duros, cosechados en invierno, y blandos, recogidos en primavera. Los trigos duros constituyen la llamada harina de fuerza, son más ricos en elementos nutritivos. Con ellos se elaboran grandes panes ligeros y porosos, es la harina apropiada para el cuscús, plato típico amazigh a base de sémola y carne de cordero, llegado a la Península a principios del siglo XIII. La harina débil proviene del trigo blando, contiene menos gluten y se emplea en repostería.

Como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas y el pan constituían el alimento diario.

Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en la confección de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo.

Sobre las clases de pan, cuenta Benavides que: «el pan forma parte de la cultura alimentaria de primer orden y añade que podemos encontrar panes cocidos bajo cenizas, pan sin levadura, pan frito, pan cocido en cacerola, en horno romano, en horno oriental abovedado, horno móvil, el pan mojado, pan mojado y muchos otros».

Cuenta a este respecto Ibn Al-Jatib: «La base fundamental de la alimentación la constituye, por lo general, el buen trigo candeal. Pero con frecuencia las gentes de pocos medios económicos y los jornaleros en invierno tienen como principal alimento el panizo, la más parecida al trigo de las distintas variedades».

Completa esta información el investigador Camilo Álvarez de Morales diciendo: «Si no se disponía de trigo se usaban otros cereales, como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán».

De esta manera, el trigo constituía un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas, galletas, sopas espesas y, como ya apuntamos, el cuscús o alcuzcuz.

El cuscús, insistimos, era patrimonio culinario de los beréberes del Magreb. Surgido en tiempos oscuros y afianzado en pocos siglos sobre la base de variedades de trigo duro, idóneo para su confección. Con la llegada de los musulmanes, se popularizó en al-Andalus este plato y disfrutó de salud culinaria hasta en la real cocina de Felipe IV.

En líneas generales el pan utilizado normalmente por los hispanomusulmanes era el blanco de trigo, mientras que los cristianos consumían el pan negro (de color oscuro) (normalmente, elaborado con una mezcla de cereales).

El pan, las tortas o las empanadas eran amasados en las casas y se llevaban al horno público más cercano (aunque las familias pudientes y las familias campesinas tenían horno propio). Este horno popular, que existía y todavía existe en las ciudades islámicas y en algunos pueblos andaluces, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.

El trigo llegó a tener tanta importancia, que su carencia era sinónimo de escasez. La falta de cereales, en especial el trigo, como decimos, es sentida como la causante del hambre por todas las clases sociales de Andalucía, debido a la importancia paralela que aquí tenía el consumo de gachas, cuscús, sopas espesas de harina y verduras (a las que a veces se les añadía carne y especias) y los diversos tipos de panes comentados. También las pastas eran muy apreciadas, sobre todo los fideos y los macarrones.

Extractos de «HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ» de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS.