ABIERTO TODOS LOS DÍAS de 13:30 a 17 y de 20:30 a 0:00

Lo dulce en al-Andalus. Buñuelos andalusíes.

Gastronomía

Dulces y repostería andalusí

Pulse en la imagen para ampliarla

Entre las frutas de sartén de Al-Andalus destacaban los populares buñuelos que todavía podemos encontrar fácilmente en el Maghreb y en tierras valencianas.

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Cuernos de gacela o kabalgazal de Marruecos. Dulces árabes de origen andalusí.
Dulces árabes de origen andalusí.

Pulse en la imagen para ampliarla

Almoixàvena. Tradicional dulce valenciano de origen andalusí que todavía se elabora en la zona de Xàtiva y alrededores.
Almoixàvena. Tradicional dulce valenciano de origen andalusí que todavía se elabora en la zona de Xàtiva y alrededores.

Pulse en la imagen para ampliarla

Dulces elaborados con harina de chufas.
La harina de chufas es saludable, dulce y sin gluten por lo que se está utilizando cada vez más en repostería.

Pulse en la imagen para ampliarla

Sharab floral. Refresco casero del Restaurante Balansiya de Valencia.
Refresco casero del Restaurante Balansiya elaborado con Karkade (hojas secas de hibiscus).

Pulse en la imagen para ampliarla

Almojábanas de queso bañadas con miel y acompañadas de té verde con hierbabuena.
Almojábanas de queso bañadas con miel y acompañadas de té verde con hierbabuena.

Pulse en la imagen para ampliarla

Casca valenciana. Dulce tradicional de origen árabe.
La forma de la casca suele ser de aniño o de serpiente. Al ser de origen árabe, otras comunidades tienen dulces similares a la casca valenciana.

Pulse en la imagen para ampliarla

(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.
Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las «frutas de sartén»: pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado.

Por ejemplo el arnadí, un tradicional postre valenciano de origen andalusí que todavía se elabora en la zona de Xátiva y alrededores. Existen variantes de este delicioso dulce con algunas modificaciones e incorporaciones posteriores. Los ingredientes principales del arnadí son la calabaza, la almendra y el azúcar, a los que se añade la yema de huevo, la canela y la piel de limón rallada.

Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado:

  • Alfajores.
  • Almojábanas.
  • Arnadí.
  • Arropes.
  • Arroz con leche.
  • Buñuelos.
  • Churros.
  • Confituras de frutas.
  • Helados.
  • Hojaldres.
  • Jaleas.
  • Leche frita.
  • Magdalenas.
  • Mazapanes.
  • Mermeladas.
  • Pan de higo.
  • Pasteles de almendra.
  • Pastelillos de miel.
  • Pestiños.
  • Refrescos, Xarabs y Sorbetes.
  • Tocinos de cielo.
  • Turrones

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el siglo XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, y después de ser refinado, entre otros lugares, en Lisboa, lo cierto es que el azúcar fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia a partir del siglo XII, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos.

La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene directamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.

Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.

El azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la miel en la preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en combinaciones ciertamente variadas.

Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta), jarabes y siropes del árabe xarab (bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana.

Además, al azúcar se le asignaban valores curativos o beneficiosos para la salud.

La difusión del azúcar trae consigo la de varias bebidas, de las cuales destaca sobre todo la limonada y el zumo de naranja dulce o naranjada. La limonada fue, en un principio, empleada como jarabe medicinal, además de como refresco. He aquí su antigua receta:

«Se toma limón, después de descortezado de su corteza superior, se exprime y se toma una libra de zumo, al que se le añade otro tanto de azúcar: se cuece todo hasta que tome la forma de jarabe. Sus ventajas son para el ardor de la ictericia: corta la sed y ata el vientre».

Igualmente, los postres a base de pistachos, dátiles o frutos secos: uvas pasas, higos secos de Málaga, avellanas, etc., son herencia de la cocina califal. También suministraron el guirlache, elaborado a base de avellanas, almendras o nueces, bañadas en almíbar y dejadas enfriar hasta endurecerse, además de algunos otros manjares.

Otro dulce arábigo-andalusí, fundamental en la actual repostería sevillana de Semana Santa, es el pestiño, uno de los dulces con los que el paladar rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí.

Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su característico sabor: ajonjolí, canela, matalahúva,… además del anís y el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y después de darles forma y freírlos, es imprescindible bañarlos con miel.

Dentro de los oficios de al-Andalus está el de «freidor», que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.

Extractos de » HERENCIA DE LA COCINA ANDALUÍ» de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS.

Alfajores andalusíes de almendra.
Alfajores de almendra

Pulse en la imagen para ampliarla

Mazapanes.
Mazapanes,

Pulse en la imagen para ampliarla

Turrones artesanales de al-Andalus.
Turrones artesanales.

Pulse en la imagen para ampliarla

Turrones de Alicante.
Turrón de Alicante, llamado popularmente duro.

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Confituras. Frutas confitadas
Confituras: frutas confitadas.

Pulse en la imagen para ampliarla

Dulce andalusí. Gañote.
Dulce andalusí. Gañote.

Pulse en la imagen para ampliarla

Cucarrones. Postre dulce andalusí típico de Millares (Valencia).
Postre dulce típico de Millares, muy posiblemente, forman parte del legado gastronómico andalusí, de un grupo denominado frutas de sartén. Fotografía de Beni García Martín.

Pulse en la imagen para ampliarla

Twitter
Facebook