(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

«REUNIDOS EN EL PATIO, en torno a la fuente de mármol blanco cincelado, cuya agua refrescaba el ambiente tanto por el rumor como por los miles de minúsculas gotas que esparcían, los invitados comían con tanto mayor apetito cuanto que ya estábamos en los primeros días de ramadán y estaban rompiendo el ayuno al tiempo que celebraban mi ingreso en la comunidad de los Creyentes. Según mi madre, la comida era un auténtico festín de reyes. El plato principal era la maruziyya: carne de cordero preparado con algo de miel, cilantro, almidón, almendras, peras, así como nueces tiernas cuya temporada acababa de empezar. Había también tafaya verde, carne de cabrito mezclada con un ramillete de cilantro fresco, y tafaya blanca preparada con cilantro seco. ¿Mencionaré los pollos, los pichones, las alondras, con su salsa de ajo y queso, la liebre asada en salsa de azafrán y vinagre, las otras decenas de platos que tan a menudo me ha desgranado mi madre (…)? Cuando la escuchaba, niño aún, esperaba, en cada ocasión, con impaciencia que llegara a las muyabanát, esas tortas calientes de queso fresco espolvoreadas de canela y empapadas en miel, a los pasteles de pasta de almendra o de dátiles, a las tortas rellenas de piñones y nueces perfumadas con agua de rosas».

Este párrafo, extraído de la fiesta del nacimiento y la circuncisión de León el Africano, nos adentra en el ambiente que prevalecía en los grandes acontecimientos de al-Andalus.

Los andalusíes eran amantes de la vida y de sus placeres, a través de las fiestas, de la música, de la poesía, de la comida y la bebida. La refinada mujer andalusí, en la cocina se hacía virtuosa y se esmeraba preparando sabrosos alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús, empanadas de guisantes y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas rellenas.

Los animales rellenos con otras piezas más pequeñas, volatería, frutas o verduras, constituían una sofisticada exquisitez. Es el caso del carnero con el vientre abierto y vaciado de sus entrañas, al que se rellena con gallinas, palomas, perdices y migas de pan, acompañado de albóndigas, longanizas y huevos, se cose el vientre y se pone todo en el horno.

Habitualmente, empero, la comida diaria era más austera, sobre todo entre los menos pudientes que, como en todas las épocas, eran los más. La carne era un lujo para las familias humildes, reservada sólo para las fiestas religiosas.

En invierno En invierno, como es natural, se comía caliente, cocidos y guisos especialmente pesados. Se tomaban sopas u otras féculas con carne picada. Más popular era una papilla de carne picada y trigo cocidos con grasa, los purés de lentejas, garbanzos o habas, y las sopas de verduras bastante especiadas. Este menú se iba relajando conforme avanzaba la primavera con ligeros platos conformados con aves y verduras, para acabar con frutas y manjares frescos a la llegada del estío.

Cuenta un texto médico de la época respecto al consumo de lentejas, garbanzos, altramuces o habas que «todos ellos engendran ventosidades y son productivos de esperma, por lo que incitan a fornicar».

En el verano, es inclinaban por las ensaladas y los entremeses fríos, con fuertes salsas, y frutas variadas. El pescado se tomaba en cualquier época del año, cuando había ocasión.

La clase alta se distinguía, además de por sus posesiones y nivel de vida, por el arte que emanaba de su cocina. Con varias cocineras multirraciales, su alimentación era plural y refinada, siempre en busca de nuevos y sorprendente platos.

Existían, como complemento, abundantes libros de recetas (algunos de los cuales se conocen actualmente) y el aporte continuo de platos traídos de otros rincones del mundo islámico, como las albóndigas de carne y algunos dulces iraquíes.

La vida doméstica se desarrollaba en los barrios fortificados de la Medina que, para mayor seguridad, se cerraba de noche mediante dos puertas.

Las viviendas, austeras y sobrias en su exterior, podían ser muy lujosas en su interior. Se organizaban en torno a un patio, en el que se ubicaba una alberca o un pozo (si la familia se lo podía permitir). Las alcobas, salones, la cocina y la sala para comer se abrían a este espacio y se distribuían también en torno a la galería superior.

El comedor contaba con esteras y cojines, donde se sentaban a la morisca, alrededor de una mesa poco elevada. Las herramientas en la mesa eran una escudilla de loza para cada comensal y una simple cuchara, generalmente de madera, jarras también de barro y vasos o copas de cristal trasparente, que sustituyeron a las antiguas copas de oro y plata, que seguían utilizando los nuevos ricos.

El primer europeo que descubrió la fórmula para fabricar vidrio fue un hispanomusulmán de Cabra, llamado Aben Firnas (s. IX). Este hallazgo, convirtió a al-Andalus en fabricante y exportadora de objetos de cristal. También fue popular en estas tierras la loza vidriada, artesanía que sigue viva aún en el Levante español. En el siglo XV era habitual el traslado de esta cerámica morisca a las casas de los nobles de Flandes e Italia.

Las fuentes y los platos estaban bellamente labrados y ornados con motivos naturales. Los manteles que cubrían la mesa eran de cuero fino (cordobán) y no de lino burdo, como en el resto de Europa.

La carne llegaba ya troceada a la mesa, facilitando su asimiento con dos o tres dedos. El padre de familia comía primero en una poderosa soledad, quien elegía los mejores bocados, seguidamente se sentaban a la mesa sus hijos varones y, a su término, las mujeres de la casa: sus mujeres e hijas.

En todas las clases sociales se cocinaba con muchas especias (jengibre, azafrán, cilantro, canela, pimienta, comino) y se consumía gran cantidad de pasta (fideos y macarrones) y de arroz. La típica paella valenciana proviene de aquellos antepasados y el arroz con leche era habitual tras sus comidas.

La gastronomía andaluza de hoy -no nos cansamos de repetir- tiene profundas huellas de la cocina árabe de al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres anquilosadas. Fueron los andalusíes los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos.

Ziryab, arbitro de la elegancia cordobesa y famoso músico venido de Bagdad, propone el orden en que han de servirse los alimentos en la comida: «sopas y caldo primero, entradas de carnes y aves sazonadas después y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces.». También, como los romanos, Abu Nuwas fijó el número ideal de comensales: «Menos de tres es soledad y más de cinco es el bazar».

Cuando en las tierras de al-Andalus se ponían las mesas para cualquier celebración, el perfume de las especias podía dejar en trance a los comensales. Allí se daban cita el laurel, el ajo, el cilantro, el comino, la pimienta y la canela, que ejercía de reina de toda esa perfumada corte, sin desdeñar las hierbas como el hinojo, la hierbabuena, el tomillo y el romero..

La comida debía estremecer a los cinco sentidos. Era importante la distribución de los distintos alimentos en la mesa, sus colores y su aroma, su textura y su gusto, al igual que el sonido de una fuente próxima o el de una música agradable que se filtra amorosa entre las celosías y los tapices.

Del mismo modo, según la edad de los comensales, las reglas tácitas de al-Andalus dictaban que el niño debía de ser amamantado hasta los dos años. A partir de ahí, y siempre con una evolución lógica, el infante debía ser alimentado con comidas solidas, hasta los diez años, a partir de los cuales, con sabia moderación, ninguna comida estaría vedada, a no ser por prescripción médica o religiosa.

Como precepto general se impone pensar que cada individuo debía consumir lo suficiente según sus necesidades y dependiendo de sus posibilidades. Para los ancianos, la norma aconseja moderación y una dieta a base de verduras y fruta a ser posible.

Como en todas las sociedades acomodadas, en al-Andalus surgió la figura del aprovechado, del buscavidas que no deja pasar una ocasión para comer gratis. En la ciudad de Córdoba, en el siglo X, Abd Rabbihi escribía:.

«Entre las costumbres censurables se encuentra la de la gorronería, que consiste en apuntarse al convite al que uno no ha sido invitado. La primera especie de gorrón, del que todos toman nombre, es el gorrón del banquete de bodas. Uno de estos decía a sus colegas: «cuando uno de vosotros entre a un banquete de bodas, no debe mirar a un lado y a otro dudando; antes bien debe escoger inmediatamente el lugar donde va a sentarse. Si hay en el convite muchos comensales, que pase y no se quede mirando a la gente, para que la familia de la mujer crea que es pariente del novio y éste piense que es uno de los invitados de la novia. Si hubiera en la entrada un porteo grosero e insolente, comience al punto por él, ordenándole o prohibiéndole algo, sin enfadarse, sino entre buenos consejos y educados modales».

Pero los buenos usos y costumbres relativos a la alimentación no afecta tan sólo a la mesa o a la familia en concreto, sino a toda la comunidad. Se recoge en el primer volumen de la Historia de Andalucía de la editorial Planeta, en palabras de Ibn Abd al-Rauf, algunas normas de convivencia en las ciudades:

«Se impedirá a las gentes que tiren basura, animales muertos y cosas parecidas a las calles, pues ello ocasiona inconveniente a las viviendas particulares. Lo mismo por lo que se refiere a los desperdicios, que engendran suciedad, sobre todo, cuando llueve. La gente deberá llevarse todo ello fuera de la ciudad… se impedirá a la gente que tire las basuras y las cosas sucias a sus patios…».

Deducimos de ello que los andalusíes son cuidadores de la higiene corporal y alimentaria. Era de común acuerdo asearse las manos antes de ingerir alimentos, así como lavar las hortalizas en agua de ceniza o con vinagre y hierbas aromáticas antes de su cocción, cosa que evidentemente haría eliminar a larvas o los pequeños parásitos que pudiesen contener

«Nueve reglas básicas»

ES INTERESANTE RELACIONAR aquí las reglas básicas de comportamiento en la mesa, que todo musulmán debía observar.
Todo acontecimiento gastronómico andalusí o, para decirlo de otra forma, siempre que el árabe se sentaba para comer, ya fuera en su propia casa o como invitado en cualquier ágape de sus vecinos o en banquete ceremonioso, debía observar nueve reglas para no pasar como un completo onagro, que no es ni más ni menos que un asno salvaje de los que aún recorrían las sierras andaluzas en aquella época.

1. – En primer lugar, como hemos visto, era menester lavarse las manos, antes y después de las comidas.
2. – Seguidamente, era de buen creyente, mencionar cualquiera de los noventa y nueve nombres de Alá (Dios) al comenzar la comida (Bismilah es lo más común y correcto, significa ·en el Nombre de Dios»), dándole las gracias a su terminación, por haber hecho posible, con su infinita bondad, el alimento de ese día.
3. – En caso de reunión, todos los comensales debían sentarse al mismo tiempo, y esperar para levantarse hasta que el último hubiera acabado.
4. – La cuarta norma dictaba tomar la comida con la punta de los tres dedos principales de la mano derecha (puesto que la izquierda se reservaba para otros menesteres), tratando de apresar la menor cantidad posible de alimento.
5. – Era de buen comensal prolongar la masticación deslizando el bolo alimenticio lentamente (algunos pueblos orientales comentan que el bocado se debe masticar hasta cien veces).
6. – Con la fuente centrada en la mesa, como sexta regla, se debe uno servir de la parte más próxima a su plato y, en caso de que la fuente contenga especies variadas, debe abstenerse de hacer selección alguna.
7. – Es absolutamente impropio, por otra parte, soplar la comida o la bebida por muy caliente que esté.
8. – El participante en el almuerzo debe permanecer sentado en actitud reposada, es inadmisible acodarse en la mesa o molestar con su cuerpo a las personas que se hallen a ambos lados.
9. – Por último, es impropio de una persona educada escarbarse los dientes los dientes, limpiarse las uñas, escupir o sonarse en la mesa. En el caso de que fuera imprescindible estornudar, toser, o sonarse la nariz, debe hacerse doblando la cabeza hacia atrás.

Sin ir más lejos, el Corán afirma que la higiene es una parte inseparable de la práctica de la fe. De tal manera, tanto en la cocina como en otros hábitos de la vida diaria, el musulmán debe procurar ser limpio y mantener actitudes saludables.

Recodemos que el maristán árabe no es solamente un centro sanitario sino también el estamento que procura velar por la higiene del pueblo.

(Extractos de «HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ» de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS).