(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

“Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido  se conserva la salud del hombre y se reparan los  daños que hayan sufrido los cuerpos” (Al-Uryuli, Al-Kalam Alà l-Agdiya; cfr. DÍAZ GARCÍA 1982-83, 9)

Cita que resume a la perfección el sentir de los médicos y tratadistas islámicos sobre el papel de la dieta en la salud del individuo:

«Si el paciente puede ser tratado con dieta, deben evitarse los medicamentos simples y especialmente las asociaciones de medicamentos»

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica y su propia filosofía. Desde esta perspectiva, los alimentos eran ante todo un medio para conservar y recuperar la salud. Toda una obligación para los musulmanes, que consideran la higiene y el cuidado corporal como algo natural e imprescindible en la vida del hombre, y como algo obligatorio en la vida del creyente. Al respecto de una alimentación adecuada, el propio profeta Muhammad decía: «El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estomago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad».

Los hispanomusulmanes se basaban pues, en este concepto y en la ciencia que preconizaba que, para evitar y combatir las enfermedades es necesario adaptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro «humores» corporales, consideraba para una correcta nutrición, el temperamento, la complexión y la edad de la persona, así como el clima y la estación del año.

Por ello, muchos médicos poseían amplios conocimientos culinarios, y, también, los cocineros tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen hoy estos profesionales, sobre ambos campos, sin embargo tan interrelacionados entre sí. No olvidemos que en los años posteriores a la conquista cristiana muchos de estos conocimientos fueron tildados de brujería, y motivo suficiente para llevar a la hoguera a quienes los poseían.

En estos libros, como el «Tratado sobre los alimentos» de al-Arbuli, la primera parte está dedicada al análisis de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir, en su elaboración, estos efectos. Después consta de un amplio repertorio de recetas.

Al respecto de las personas más indicadas para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib, en su «Libro de Higiene» decía: «…si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad…».

Los andalusíes opinaban que la nutrición y digestión no podían ser totalmente sanadoras si no reinaba el agrado, el deleite y el apetito en el acto de comer. Surgió el gusto por la especias y por los condimentos que contribuyen a hacer los alimentos más sabrosos y apetecibles. Era tan grande su afán por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el hecho de que los platos se sirvan a la mesa e un orden determinado, tal y como hoy lo conocemos -primero las sopas y caldos, después los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente, los postres…- se introdujo en uso de las cucharas y de las copas en la mesa.

Además de tener en cuenta estos aspectos, como norma de salud y para preservar la longevidad -cosa que los hispanomusulmanes consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años de vida que alcanzaban- se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca cantidad. En este sentido el propio Profeta decía: «No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida. Porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua», en otro hadiz hace referencia a la conveniencia de destinar 1/3 del estomago para la comida, 1/3 para el agua, y el otro tercio para el aire.

Hoy en día la medicina tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan grande que produce en el organismo una sobrealimentación -el mal de nuestra época-, sobrecargándole y atrofiándole a menudo en sus diversas funciones.

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