ABIERTO TODOS LOS DÍAS. Comidas y cenas.

Alcuzcuz andalusí.

Recetas

Cuscús receta del Siglo XIII. ALCUZCUZ andalusí

Cuscús receta del siglo XIII. Alcuzcuz andalusí.
Las recetas más antiguas de cuscús actualmente conocidas son de dos recetarios andalusíes: Fadalat al-Khiwan o los relieves de la mesa de Ibn Razín al-Tudjibi; y, La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, anónimo traducido por Ambrosio Huici Miranda.

Pulse en la imagen para ampliarla

Alfarería medieval andalusí, hacia el siglo x, en el Museo de Medina Azahara (Córdoba, España).

Marmita de una cuscurera de barro

Alfarería medieval andalusí, hacia el s. X.
Museo de Medina Azahara (Córdoba, España).

Cuscusera de acero inoxidable.
La cuscusera consiste en una olla (borma, tanjra o marmita), un recipiente superior (keskes) que tiene la base con perforaciones y una tapa.

Pulse en la imagen para ampliarla

La presencia amazigh en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa). El cuscús, como plato completo, asegura el dominio de la fermentación culinaria mediante la alternancia de lo húmedo y lo seco.
Se trata de una tradicional receta de cuscús con carne y verduras de temporada, por lo que puede variar el tipo de carne, y, sobre todo, las legumbres dependiendo de las cosechas y los gustos personales.

Receta andalusí del Siglo XIII:

Se coge una buena sémola y se pone en una terrina, se rocía con una agua salada y se trabaja con la punta de los dedos para incorporar una mezcla que se frota suavemente con las palmas de las manos hasta conseguir una sémola del tamaño de la cabeza de los alfileres. Finalmente se criba para deshacerse de la harina suelta y se reserva cubierta en un lugar aireado.

Escoger una buena pieza de buey tierno, con hueso y poca grasa. Cortar en trozos los huesos y la carne.

Poner en una marmita grande y añadir sal, pimienta, aceite, cilantro seco, cebolla picada. Cubrir todo con agua y colocar sobre un fuego.

Cuando la carne está casi cocinada, añadir las legumbres de mercado, como por ejemplo, coliflor, zanahorias, lechugas, hinojo o eneldo, habas verdes, calabacines y berenjenas.

Una vez que la carne y las legumbres estén cocinadas, colocar la marmita o cuscusera sobre la pota que contiene la carne, las legumbres y verduras, uniendo ambas partes con un poco de masa para que no se escape el vapor y cubrir la cuscusera con un paño de lino o papel absorbente así se concentrará todo el vapor en la cuscusera que se agitará de vez en cuando hasta su cocción.

Una vez cocinados se introducen en una terrina y con las manos y un tenedor se mezclan el cuscús con un poco de canela y valeriana. Procurar no llenar el recipiente para poder efectuar mejor la mezcla.

Seguidamente, rociar con el caldo de la carne comenzando por el centro haciendo que la sémola absorba la necesaria cantidad de líquido.

Se presentan en una marmita decorativa, poniendo los granos del cuscús en el fondo del plato, el hueso en la parte superior y la carne y verduras en la superficie, espolvoreando sobre la cima canela, pimienta y jengibre. Se consume en paz si Dios Todopoderoso lo desea.

Este tipo de cuscús, se puede elaborar con carne de cordero o pollo del mismo modo que se ha descrito con anterioridad.

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Pulse en la imagen para ampliarla

Recetas:

Twitter
Facebook