MIGAS ÁRABES CON UVAS

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Ingredientes:

Para 4 personas.
- 1 kg. de pan duro (un buen pan con una miga densa de un par de días antes). Recomendamos pan de hogaza.
- 250 gr. de uva.

- 1 ó 2 mandarinas.

- 1 granada pequeña.
- 1 cabeza de ajos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.



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migas pan ajo
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Su origen se sitúa en Al-Andalus, entre el 811 y el siglo X. En el siglo XII  el destacado médico andalusí  Avenzoar (Ibn Zuhr), da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (titulado: Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria de las migas. Y en el  manuscrito almohade traducido por Ambrosio Huici Miranda se menciona diversas formas de elaborarlas.
La herencia gastronómica hispanoárabe o andalusí pervivió gracias a los moriscos (españoles musulmanes) que mantuvieron el uso de las especias y muchas de las recetas y tradiciones culinarias de sus antepasados mudéjares y andalusíes.
Entre los siglo XV y XVI ya es muy popuar también entre los cristianos de las grandes ciudades, y es precisamente en el siglo XVI cuando se documenta ya una clara implantación generalizada por toda la Península Ibérica, sobre todo entre los agricultores y ganaderos. Estos últimos fueron los que las difundieron, a través de las vías pecuarias, por otras zonas de España. Igualmente fue popular entre los reyes; por ejemplo, Martínez Moutiño (cocinero real y jefe de las cocinas reales desde Felipe II hasta Feliape IV) las sitúa en la corte de Felipe IV (1606-1665).
La incorporación de cebolla, patata, longaniza o chorizo es del siglo XX.
Los tratados de gastronomía sefardí no reflejan ningún plato con migas, sin embargo, curiosamente, encontramos que los descendientes sefarditas (hispanojudíos) afincados en Marruecos utilizan la palagra "miga" que en el judeoárabe que hablan los judíos en Marruecos significa corteza de pan, y las usan para muchas recetas culunarias que se mantienen hasta nuestros días.  Estos judíos descendientes de sefarditas llaman "pasteis" a los briwat de miga. Con miga hacen también unas pequeñas empanadillas de patata, llamadas "pasteis" de patata, o la gran pastela de patata.
En la Península Ibérica encontramos infitas clases de migas. Las más conocidas son: En España: Migas manchegas, Migas aragonesas, Migas andaluzas, Gachasmigas, Migas de Almería, Migas extremeñas, Migas árabes que se hacen con fruta (uva, granada, naranja, melón...), Migas Dulces, los Turriyones típicos de algunas zonas de la comarca de Aliste (provincia de Zamora). En Portugal: Migas a la alentejana en las que se emplea el pan tradicional del Alentejo.

Receta:

Como paso previo, corten el pan duro (de 1 ó 2 días) en trocitos, mejor hacerlo pellizcando el mismo y sacando trozos pequeños. Un truco es trocearlo cuando aún esté blando y dejarlo tapado con papel de cocina para el día siguiente, (de esta forma cuesta menos trocearlo). Recurden la importancia de utilizar un buen pan con una miga densa, recomendamos pan de hogaza.

Humedezcan el pan duro media hora antes de preparar la migas. Calienten un vaso de agua y agregen un cuarto de cucharadita de sal al agua. Disuelvan bien y la dejan caer sobre el pan cortado.

Ahora trabajen esto con las manos. Van estrujando el pan húmedo (es mejor quedarse cortos de agua e ir corrigiendo que empapar el pan) hasta que todo el pan esté bien desmenuzado y humedecido para que a la hora de cocinarlas no se quemen y pierdan esa agua. Reserven mientras vamos haciendo el resto.

Desgajen la granada y reserven sus granos en un bol.

Pélen y troceen la mandarina.

Se desgaja la cabeza de ajos, pero no se pelan los dientes de ajo porque es importante que esa piel suelte su sustancia y sabor, solo les daremos un corte o un golpe para que no exploten al freirlos.

Hechos todos los preparativos y media hora después de haber humedecido el pan, podemos comenzar a elaborar las Migas Árabes:

Calienten en una sartén grande y honda, o en una cazuela en su defecto, abundante aceite de oliva virgen extra, calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, echen los ajos aplastados y con piel,con cuidado de no quemarlos vayan dorandolos bien por todos los lados. Que queden muy doraditos pero que no se quemen para que no amarguen.

Una vez que los ajos estén bien doraditos, los apartan y los reservan.

Agregen el pan y a fuego lento remuevan constantemente. Hay que dejar que el pan se vaya haciendo a la vez que se consume el agua. Usando la paleta de cocinar remuevan sin cesar y rompiendo los trozos de pan que se vayan aglomerando  para que las migas queden muy pequeñitas. También han de quedar muy sueltas.

Condimentamos: Incorporen los ajos que habíamos dorado y reservado (opcional según gustos), removemos varias veces. Agregen la naranja (mandarinas en este caso), removemos Y por último añadan la granada.

Hay que tener paciencia y hacer las migas a fuego suave, así que ya saben que les tomará un tiempo si hacen mucha cantidad. No dejen de remover para que no se quemen, y una vez que observen que las migas están quedando bien sueltas y hechas, que hayan perdido mucho volumen, es momento de sacarlas.

Solo queda lavar bien las uvas y mezclarlas con las migas una vez que las sirvan en los platos individuales. Deben comerlas siempre en caliente y disfruten de esta estupenda receta de migas árabes con uvas.

Avenzoar, Ibn Zuhr
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Avenzohar
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migas extremeñas
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