Lokum

LOKUM, o delicias turcas de Rosas.

Delicias Turcas de Rosas
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Ingredientes:

- 1,1 litro de agua.

- 1 kilo de azúcar.

- 1 cucharadita de zumo de limón.

- 160 gr. de harina de maíz.

- 1 cucharadita de bitartrato de potasio, también conocido como cremor tártaro.

- 4 cucharadas de agua de rosas.

- colorante alimentario rojo.

- 85 gr. de azúcar glass.

- ½ sobre de gelatina neutra (opcional).

- aceite de girasol para engrasar la bandeja, o spray desmoldante,.



Delicias Turcas y café
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Lokum. Delicias Turcas
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Delicias Turcas de Rosas
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Delicias Turcas de Rosas
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Lokum. Delicias Turcas
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Surtido de Delicias Turcas
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Delicias Turcas de Rosas
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Surtido de Delicias Turcas
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Delicias Turcas de Rosas
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Dice un antiguo proverbio turco que tanto en la conversación como en la comida, nunca debe faltar la dulzura. Los dulces siempre han sido un componente importante en la cultura otomana.
En el siglo XV ya eran conocidas y apreciadas por los sultanes otomanos. Un experto confitero llegó a la capital imperial de Estambul, durante el reinado del sultán Abdulhamid I. Éste, abrió una pequeña tienda en el centro de la ciudad, ganando rápidamente fama, popularidad y prestigio.
Un día, el sultán pidió al confitero, la creación de un dulce con el que sorprender y complacer en palacio. Éste se puso a trabajar en una nueva receta a base de agua, azúcar, almidón de maíz, crema tártara y agua de rosas, llevándolo todo a ebullición tras ello, vertió el resultado de la cocción en una cazuela plana y lo dejó enfriar, lo cortó en pedazos del tamaño de un bocado y lo espolvoreó con azúcar glass. Esta nueva creación era suave y fácil de masticar, un placer tanto para la boca como para el paladar. El resultado... ¡unas pequeñas y blandas delicias! Así nació el "Lokum rahat" (pedacito o bocado de satisfacción), hoy llamado simplemente Lokum o Delicias Turcas. El sultán quedó tan encantado con estas deliciosas y suaves joyas culinarias que le concedió el cargo de jefe de confitería de la corte otomana. A partir de entonces, un plato de Delicias Turcas, era servido a diario en los banquetes de palacio.
Durante el reinado de Abdulhamid I, hubo un fuerte crecimiento en su popularidad. A éste contribuyó, el que se pusiera de moda entre las damas, regalar entre sus amistades Lokum envuelto en pañuelos especiales de encaje; una costumbre que también adoptaron las parejas en el cortejo, tal y como se puede constatar en las letras de algunas canciones populares de aquella época.
Las Delicias Turcas llegaron a occidente en el siglo XIX. Durante un viaje a Estambul, un británico de nombre desconocido, compró varias cajas de Lokum y las envió al Reino Unido, donde el dulce fue comercializado como "Turkish delight" (Delicias Turcas), nombre con el que hoy en día se sigue conociendo a esta especialidad.
Se dice que Picasso las comía a diario, para concentrarse en su trabajo, mientras que  Lokum favorito de Napoleón y Sir Winston Churchill era el relleno de pistacho.
La fórmula se actualizó en el siglo XIX cuando la comercialización de este dulce se extendió, y ahora encontramos delicias turcas muy variadas: de almendras, avellana, nueces, coco, menta, violeta, rosas, fresa, canela café, jengibre,etc. se ven como unos cubitos con los frutos secos en cuestión enteros dentro, y algunos rebozados en coco rallado, degustándose solas, o acompañadas de un delicioso café o de cualquiera de las innumerables y aromáticas variedades de té. Hay muchas variaciones pero recordemos que los de rosas fueron los primeros, los que tomaban en el palacio otomano.
Receta:

En una olla metálica de base gruesa, o una olla esprés pequeña sin tapa, ponemos a calentar a fuego lento el azúcar, 375ml de agua y el zumo de limón.

Remover hasta que el azúcar esté disuelto y llevar a ebullición, dejar hervir hasta que alcance los 120ºC (podemos usar un termómetro para caramelo) debemos tener muchísisimo cuidado, porque el azúcar quema bastante más que el agua.

Alcanzada la temperatura indicada retiramos la olla del fuego.

Mezclamos los 130g de harina de maíz con el cremor tártaro y tamizamos.

Después mezclamos con 250ml de agua y removemos con varillas hasta que esté todo bien integrado y disuelto.

Ponemos 475 ml de agua en una cacerola metálica también con base gruesa y llevamos a ebullición.

A continuación, poco a poco en modo de chorrito constante, vamos incorporando esta agua hervida a la mezcla de harina, cremor tártaro y agua sin dejar de remover.

Pasamos la mezcla a una olla de base gruesa y la cocemos a fuego medio sin dejar de batir con las varillas hasta que espese y burbujee. Alcanzará una consistencia densa y gelatinosa.

Añadimos el almíbar caliente poco a poco sin dejar de remover.

Llevamos a ebullición y dejamos hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue, porque se hace caramelo y adquiete un tono marrón.

Seguiremos durante 1 hora y cuarto, hasta que la mezcla tenga un color dorado claro. Adquirirá mayor consistencia si alargamos más la cocción, pero con mucho cuidado de que no se pegue ni se queme.

Normalmente no lleva gelatina, pero si queremos una consistencia más firme, o no correr riesgos en la primera prueba, podemos añadir medio sobre de gelatina neutra en polvo al jarabe justo antes de apagarlo y mezclar bien con una varilla de mano.

Retiramos del fuego, agregamos el agua de rosas y el colorante para que adquiera un color rosa pálido, si deseamos un color más intenso podemos aumentar la cantidad de colorante alimenticio.

Untamos ligeramente en aceite o con spray desmoldante un molde completamente cuadrado, de unos 23 X 23 cm. Es importante la medida para alcanzar el grosor deseado al verter la mezcla, de ser más grande o más pequeña el resultado sería demasiado grueso o demasiado fino. También es importante que no tenga cantos redondeados para que al cortar los cubitos resultantes sean todos cuadrados.

Vertemos la mezcla final en el molde y dejamos reposar al menos 12 horas.

Mezclamos el azúcar glass con lo que nos sobró de la harina y tamizamos para que no haya grumitos.

Sobre una superficie de trabajo cubierta de harina y azúcar glass desmoldamos la lámina resultante con mucho cuidado de no romperla.

Con un cuchillo untado con un poquito en aceite cortamos las delicias turcas en cubitos de unos 2,5 cm. procurando que sean cuadrados y no rectangulares.

Pasamos los trozos por la mezcla de azúcar y harina.

Conservamos en el frigorífico dentro de un recipiente o fiambrera de cierre hermético para que no se sequen.

Podemos variar la receta y añadir zumos, aromas, esencias, otros colores, frutos secos enteros, e incluso rebozar con coco rallado en vez de azúcar glass. Hay muchas variaciones pero recordemos que los de rosas fueron los primeros, los que tomaban en el palacio otomano. Un delicioso viaje en el tiempo con sólo darles un bocado.

Delicias Turcas de Rosas
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Delicias Turcas de Rosas
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Lokum. Delicias Turcas
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Lokum. Delicias Turcas
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Lokum. Delicias Turcas
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jarabe


mezclamos


mezcla


caramelizado


delicias turcas

Lokum. Delicias Turcas
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delicias turcas
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