ALCUZCUS o CUSCÚS







La presencia beréber en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa). El Cuscús, como plato total, asegura el dominio de la fermentación culinaria mediante la alternancia de lo húmedo y lo seco.
Receta andalusí del Siglo XIII:

Se coge una buena sémola y se pone en una terrina, se rocía con una agua salada y se trabaja con la punta de los dedos para incorporar una mezcla que se frota suavemente con las palmas de las manos hasta conseguir una sémola del tamaño de la cabeza de los alfileres. Finalmente se criba para deshacerse de la harina suelta y se reserva cubierta en un lugar aireado.

Escoger una buena pieza de buey tierno, con hueso y poca grasa. Cortar en trozos los huesos y la carne.

Poner en una marmita grande y añadir sal, pimienta, aceite, cilantro seco, cebolla picada. Cubrir todo con agua y colocar sobre un fuego.

Cuando la carne está casi cocinada, añadir las legumbres de mercado, como por ejemplo, coliflor, zanahorias, lechugas, hinojo o eneldo, habas verdes, calabacines y berenjenas.

Una vez que la carne y las legumbres estén cocinadas, colocar la marmita o cuscusera sobre la pota que contiene la carne, las legumbres y verduras, uniendo ambas partes con un poco de masa para que no se escape el vapor y cubrir la cuscusera con un paño de lino o papel absorbente así se concentrará todo el vapor en la cuscusera que se agitará de vez en cuando hasta su cocción.

Una vez cocinados se introducen en una terrina y con las manos y un tenedor se mezclan el cuscús con un poco de canela y valeriana. Procurar no llenar el recipiente para poder efectuar mejor la mezcla.

Seguidamente, rociar con el caldo de la carne comenzando por el centro haciendo que la sémola absorba la necesaria cantidad de líquido.

Se presentan en una marmita decorativa, poniendo los granos del cuscús en el fondo del plato, el hueso en la parte superior y la carne y verduras en la superficie, espolvoreando sobre la cima canela, pimienta y jengibre. Se consume en paz si Dios Todopoderoso lo desea.

Este tipo de cuscús, se puede elaborar con carne de cordero o pollo del mismo modo que se ha descrito con anterioridad.













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