CUSCÚS REAL O MALIKÏ

Ingredientes:

Para 4 personas.
- 500 gramos de carne magra de cordero.
- 1 taza de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de comino.
- 3 cucharaditas de mezcla de especias para cuscús.
- 1 kg. de cebollas.
- 1 puñadito de pasas.
- 4 tazas de agua.
- 2 zanahorias grandes.
- 2 calabacines medianos.
- 1 repollo.
- Media calabaza pequeña.
- 1 nabo blanco.
- 1 napicol (nabo amarillo).
- 1/4 de garbanzos en remojo.
- 4 tomates maduros.
- 2 dientes de ajo.
- Apio.
- 1 ramillete de perejil.
- 1 ramillete de cilantro.
- 500 gramos de cuscús.
- 1 litro de caldo.
- Sal y pimienta molida.



El cuscús es un plato de origen beréber, fue muy popular en al-Andalus, y en la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb, en Marruecos ha pasado a ser el plato familiar de los viernes. Además, el grano o sémola del cuscús, ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.
Receta:

El día o noche anterior a preparar el cuscús, se corta la carne en trozos regulares y se pone a macerar con cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.

Ponga a cocer los garbanzos con sal y comino.

Se sofríe la carne y se le añaden los tomates limpios pelados y troceados o picados, una vez sofrito se le añade caldo de huesos de cordero y se deja cocer.

En la parte inferior de la cuscusera se hace un sofrito con 1 tomate maduro, limpio pelado y troceado o picado, 1 cebolla mediana, ajo, apio, cilantro, mezcla de especias para el cuscús y sal. Una vez sofrito se le añade el agua, y las verduras limpias y troceadas: calabaza, calabacín, nabo blanco, nabo amarillo, zanahoria y col. Se tapa con la parte superior de la cuscusera y una tapadera.

Se vierte el cuscús en una bandeja o fuente amplia y se impregna de aceite. Cuando comienza a salir vapor de la cuscusera, se introduce la sémola de cuscús en la pieza superior de la cuscusera, ha de quedar holgado para que se esponje.

Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que se saque de la cuscusera y se vierta nuevamente sobre la bandeja o fuente amplia y se trabaja con la mano humedeciéndolo suavemente. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces.

En otro recipiente, se sofríe el resto de la cebolla, se le añaden los garbanzos que se han cocido con comino, las pasas, un poco de especias de cuscús y se rehoga con un poco del caldo de las verduras.

Una vez cocida la sémola del cuscús, se coloca en una fuente circular, o en un plato grande imitando la forma de un volcán y se rocía con la salsa del guiso de la carne y el caldo de las verduras. En las laderas, se colocarán las verduras. En el cráter, la carne. La cebolla con las pasas y los garbanzos se ponen encima del todo, quedando una forma final similar a una montaña.

Se sirve acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto.

















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