PIMENTÓN DE LA VERA.

Pimentón de la Vera

Datos botánicos y propiedades:

-El pimiento es una planta hortícola de tallos ramosos, hojas lanceoladas y pequeñas flores blancas. El fruto es, básicamente, una baya grande, hueca y alargada (depende de la variedad), de color verde al principio y más tarde roja o amarilla; en su interior conserva múltiples semillas de pequeños tamaño incrustadas en una protuberancia interna del pedúnculo (en las guindillas se encuentran situadas a lo largo de un tabique longitudinal).
- Los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia Solanaceae. El pimiento rojo común es Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es Capsicum annum longum; el pimiento morrón rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es Capsicum frutescens.
- Existe más de una decena de especies diferentes. El pimiento rojo común es el Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es el Capsicum annum longum; el pimiento morrón rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es el Capsicum frutescens. El fruto suele ser una baya que encierra bastantes semillas, que, dependiendo de la variedad se conocen como pimiento, guindilla, chile o ají, consumiéndose cocinado, o incorporado a salsas y encurtidos. Los pimientos menos picantes o dulces se presentan en variedades, colores (rojo, amarillo y verde), formas y tamaños muy diferentes. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajís.

El pimentón de La Vera ha alcanzado gran prestigio en la elaboración de embutidos, gracias a su sabor y color naturales, fruto de la molturación del pimiento sin ningún tipo de añadido.

Datos históricos y de interés gastronómico


El pimentón de la Vera es un colorante natural contemplado como especia, al no contener ningún tipo de aditivo. Para lograr 1 kg de pimiento seco (rama de pimiento) se precisan 7 kg de pimiento fresco.

El cultivo del pimiento de la comarca de la Vera se remonta a tiempos antiguos, posiblemente a los siglos posteriores a la conquista de América. Los pimientos llegados del Nuevo Mundo pronto se aclimataron al clima de verato. Esto trajo consigo el desarrollo de un pequeño tejido industrial dedicado a la molienda de los pimientos en los molinos harineros instalados en los cauces de los arroyos.

Los comerciantes castellanos adquirieron el pimentón y popularizaron su uso fuera de la comarca de la Vera. Con el paso de los años se acuñó el nombre %pimentón de la Vera" para el pimentón obtenido de los cultivos de pimientos instalados en la vega del Tiétar.

La publicación de la orden de 3 de febrero de 1995, de la Consejería de Agricultura y Comercio, reconoció con carácter provisional la D.O. Pimentón de la Vera, al amparo de las denominaciones de origen protegidas que desarrollan los reglamentos de la CEE 2081/92 y 2982/92. En la actualidad posee la Denominación de Origen Protegida.

El pimentón de la Vera se obtiene de la molturación de frutos secos del género Capsicum y variedades de tipo cerasiforme y longun, totalmente maduros. El secado se lleva a cabo en secaderos de corriente de humo procedente de la combustión de leña de encina o roble.

La mayor parte de los secaderos, pequeñas construcciones de adobe (alzadas en los años cincuenta), muestran una orientación este-oeste, a fin de protegerse de los vientos dominantes en la zona. Los secaderos se componen de un emparrillado de madera, a un altura de dos metros y medio del suelo, donde se colocan los pimientos. La cubierta suele ser de teja árabe para permitir la salida del humo de la combustión de la leña de encina, de alto poder calorífico.

El proceso de secado, muy lento, fija los carotenos a los pimientos y pasan posteriormente al pimentón. Este sistema también confiere al pimentón de la Vera su típico sabor ahumado que lo diferencia de los pimentones producidos en otras zonas de España.

Existen tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Estos pimentones se caracterizan, principalmente, por su aroma y estabilidad del color. El aroma se obtiene en el proceso de secado y de las variedades de los pimientos, y su calidad se determina mediante una cata.

La estabilidad del color o capacidad del poder colorante sin deterioro por el paso del tiempo, es fruto del alto contenido en carotenos (hidrocarburos de color rojo anaranjado, que forman parte del pigmento llamado clorofila y existen, además, en gran cantidad en las células de ciertos órganos vegetales) que poseen los pimientos de la Vera.

En la elaboración de embutidos se emplea pimentón de la Vera en relación a 25 gr de pimentón por cada kilo de masa cárnica de embutido.

El área de producción se circunscribe a cincuenta términos municipales, principalmente, de la comarca de la Vera, a orillas del Alajón y Arrago. Entre los términos municipales del valle del Tiétar figuran Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Valverde de la Vera, Viandar de la Vera, Talavera de la Vera, Robledillo de la Vera, Losar de la Vera, Guijo de Santa Bárbara, Jarandilla de la Vera, Cuacos de Yuste, Aldeanueva de la Vera, Collado, Torremenga, Pasaron de la Vera, Tejeda de Tiétar, Arroyomolinos de la Vera y Talayuela.

La producción de la Vera ronda los dos millones y medio de kilos. Del total de esta producción sólo un millón y medio de kilos se comercializan bajo la D.O. Pimentón de la Vera. Sin embargo, las estimaciones del mercado calculan que la producción de los próximos años alcanzará del orden de los cuatro millones de toneladas con una extensión de cultivo de 1.500 ha.

El Consejo Regulador supervisa todas las fases del producto: en el campo durante los ciclos de plantación, cultivo y secado que realiza el agricultor, y en la industria en el proceso de elaboración, secado, molienda y envasado.

Pimentón de la Vera
Pimentón de la Vera

Pimentón Vera
Pimentón de la Vera

Pimientos y pimentón
Pimientos rojos de Cáceres, leña de secadero y pimentón de la Vera.

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Secadero de pimientos en Cáceres

Pimientos y pimenton
Pimientos frescos, secos y pimentón

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Pimientos secos y pimentón de la Vera
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Pimentos rojos de la Vera

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Recolección de pimientos en Cáceres

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