AZAFRÁN DE LA MANCHA

Crocus sativus L. o flor del azafrán.

Datos botánicos y propiedades:

- El azafrán (Crocus sativus), es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, presenta un bulbo esférico, con unos 2 ó 3 centímetros de diámetro.
- De cada bulbo, entre octubre y noviembre, surgen de una a tres flores, de color lila o morado, que forman un tubo que se abre en forma de embudo, llamado popularmente "rosa del azafrán".

Medicinal:

El azafrán contiene crocinas, un pigmento carotenoide de la familia de los glucósidos, un jugo amargo también emparentado con los glucósidos, y substancias diversas.
- Antiguamente se le atribuyeron innumerables virtudes y propiedades en aplicaciones para el corazón, estimulante, enfermedades contagiosas, viruelas, tos, etc.
- Hoy en día es muy utilizado en farmacia, especialmente para la obtención de preparados oftalmológicos (tinturas, extractos, colirios y aguas oculares).
- En medicina popular se utiliza el azafrán como estimulante suave, aperitivo, estomacal y favorecedor de la digestión.
- Es sedante y antiespasmódica, adecuada contra los dolores de la dentición infantil.


flor del azafrán. Crocus sativus L.

Los árabes introdujeron el cultivo del azafrán en la Península Ibérica en el siglo X. Utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Datos históricos y de interés gastronómico

El azafrán de la Mancha tiene el privilegio de figurar entre los alimentos más caros que existen (1.202 €/kg.) muy por encima de las angulas, las trufas, o el caviar belga.

La especie del azafrán que se utiliza como condimento procede de los estigmas de la rosa del azafrán (la flor del Crocus sativus), una vez secados.

Los egipcios utilizaban el azafrán debido a sus múltiplas cualidades, tanto en la medicina como en la magia. En los cantos de Salomón se menciona el azafrán con el nombre de karkom. De esta palabra, posiblemente de orígen sánscrito, deriva el nombre griego krokos y el latino crocum. El castellano tomó el vocablo del árabe, en cuya lengua, asfar (en femenino safra) significa amarillo.

El azafrán procede de Oriente, aunque algunos autores lo hacen originario de Grecia. En la literatura griega y romana se cita con frecuencia por sus propiedades como tinte. Servía para teñir los vestidos de fiesta y se esparcía en las casas para perfumarlas. Los romanos rellenaban de azafrán los cojines para percibir su intenso olor y para conseguir el mismo efecto rociaban los teatros con agua de azafrán.

En la Edad Media, según citan Balasch y Ruiz, en su Atlas de botánica oculta de España y Portugal, el principal centro de comercio del azafrán se situó en Venecia. La importancia de este comercio alcanzó tales cotas que para su traslado a Alemania se creó un cuerpo especial de funcionarios, los zafferanos, que iban armados y estaban encargados de la inspección de los comercios para evitar el fraude.

En la península Ibérica el azafrán llegó de la mano de los árabes hacia el siglo VIII o IX, J.A. López de la Osa, en su obra El cultivo del azafrán en La solana, escrita en 1897, habla extensamente de la producción manchega del azafrán.

La D.O. Azafrán de la Mancha figura inscrita en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas de 7 de marzo de 2001, reglamento (CEE) 464/2001.

La fundación CRDO Azafrán de la Mancha garantiza que el azafrán adquirido bajo esta Denominación de Origen cumple con los requisitos legales establecidos y se ha producido en la zona delimitada para este producto.

El azafrán con D.O. se presenta en hebras (nunca molido) flexibles y resistentes, y con los estigmas de color rojo vivo. La relación entre las longitudes del estigma y el estilo debe ser superior a la unidad de una tolerancia de 1%. El contenido en restos florales no debe superar el 0,5% del peso total, con un error del 0.1%.

Durante la floración del azafrán se recolectan diariamente las flores abiertas antes de que se marchiten. Esta labor dura, aproximadamente, unos treinta días entre los meses de octubre y noviembre. El corte de la flor debe realizarse de manera que no se desprendan los estigmas, es decir, el azafrán propiamente dicho.

Las flores así cortadas se colocan en cestos para ser trasladados al lugar de la monda. Una vez allí se esparcen sobre el suelo para su oreo. Después viene la ardua tarea de extraer los estigmas flor a flor. Para ello se recortan los estigmas unidos a su estilo por la parte que comienza a blanquear.

Los estigmas, una vez desbriznados, se colocan en capas de 1,5 cm. de espesor para proceder al tueste. Para esta operación se emplean brasas, estufas o cualquier otra fuente de calor indirecta que proporcione un calor suave y no transmita sabores extraños. El tueste del azafrán dura entre 20 y 45 minutos.

Tras el tueste el olor del azafrán debe ser intenso y penetrante, dejando un ligero aroma a mies o hierba fina seca con un toque floral. Al paladar debe mostrarse primero amargo y después con sabor a mies tostada.

La zona de producción del azafrán con D.O, abarca desde la parte media de Castilla-La Mancha a la sudeste. El núcleo central de esta producción comprende las comarcas de Mancha de Toledo, Mancha de Ciudad Real, Mancha de Cuenca, Mancha Baja de Cuenca, Mancha de Albacete y Centro de Albacete.

La extensión dedicada al cultivo en los términos municipales del área de producción se estima en 1.500 ha.

Flor del azafrán. Crocus sativus L.



estigmas de la flor del azafrán



azafranal



recolección del azafrán



flores cortadas se colocan en cestos.



extraer los estigmas del azafrán flor a flor



azafranal, recolección diaria de la flor del azafrán.



flores cosechadas se colocan en cestos para ser trasladados al lugar de la monda

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