EL ARROZ . Oryza Sativa

arroz integral.

Clasificación:

- Aceite de oliva virgen: es el zumo de las aceitunas, extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Según la cantidad de ácidos grasos libres, es decir no combinados con la glicerina, vamos a tener diferentes variedades. No puede sobrepasar el 3% en los aceites comestibles. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).

- Aceite de oliva refinado: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A).

- Aceite de oliva: antes llamado "Aceite puro de oliva", es una mezcla de los dos anteriores.
v - Aceite de orujo de aceituna: obtenido del orujo con disolvente autorizado.

Propiedades:

- El aceite de oliva virgen, es sin duda el mejor de los aceites, su composición química es prácticamente ideal.

- Los estudios realizados han demostrado que una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas. Es por tanto, sumamente aconsejable para dietas preventivas el consumirlo.

- El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar. Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, como su nombre indica, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro de nuestro organismo.

- También posee gran cantidad de vitamina E que es una sustancia antioxidante.

- Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.


panoja del arroz









plantel arroz














planta joven de arroz. Oryza Sativa














Arrozales maduros listos para la siega y la recoleccion







Cosechando arroz. Valencia







Arroz olla de barro














Arroz con bogavante

Fueron los árabes los que trajeron la "Oryza sativa" a Occidente, y fue en España, "al-Andalus" para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo. También llegó a Italia, al valle del Po, pero más tarde, y como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.
Datos históricos y de interés gastronómico

Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el hombre:

Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa.

Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.

La expansión del cultivo de arroz corresponde la primera especie, mientras que al contrario, la segunda especie, dominante en el oeste de África antes de las primeras implantaciones europeas, pierden sin cesar importancia, en beneficio de la primera.

No es cuestión de meterse en averiguaciones, ni escrudiñar el pasado por saber si el arroz fueron los chinos o los indios los primeros que lo cultivaron y lo consumieron. De las numerosas, complicadas y nebulosas leyendas que rodean su origen, tal vez lo más positivo, sea el hecho de que hubo una deidad india que prometió a los humanos algo importante: "Que nunca se hastiarían de comerlo". Promesa que parece cierta, si se considera por un lado los millones y millones de personas que tiene este cereal por alimento básico y no lo abandonan, y más aún por la infinidad de formas culinarias que existen en las cuales el arroz es el protagonista.

Los occidentales Teofastro, Dioscórides, más adelante Plinio, describen la planta en sus obras, y quedan relatos de viajeros, como Megástenes, donde se cuenta como los indios lo comían hervido y sazonado con diversas salsas; ahora bien, de ahí no pasaron, y el arroz quedó al margen de su gastronomía.

Fueron los árabes los que trajeron la "Oryza sativa" a Occidente, y fue en España, "al-Andalus" para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo. También llegó a Italia, al valle del Po, pero más tarde, y como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.

Cuando en el siglo XIII conquistan el reino Jaime I y sus huestes, encuentran en el Reino de Valencia el arroz y los arrozales. Como ocurre al fin de cada guerra, se cumplió el terrible "vae victis", y los valencianos (no se olvide que en aquel momento eran los vencidos, como atestigua el "Llibre del Repartiment", -más bien debiera llamarse de "l'Expoliament",-) se quedaron sin sus tierras, sus casas, sus negocios...; los que no emigraron se vieron relegados a los lugares y aldeas más pobres de la comarca, y las tierras fértiles, las huertas y las "marjales" abundantes en arroz se las reservaron los cristianos viejos; los cuales se aplicaron, puede decirse que con entusiasmo, a su cultivo, por razón de ser su producción por hanegada superior a la del trigo.

El cultivo de cualquier vegetal supone, lógicamente, que se hace un consumo del mismo, porque nadie labra la tierra por simple amor a los estudios botánicos, y ello podría hacernos llegar a la conclusión de que los valencianos de la época de los reyes de Aragón eran, por lo menos, tan aficionados a "anar de paella"como los actuales, y no es precisamente así; se consumía, per más que en forma de grano, en la de sémolas o harinas, sustituía el trigo por ser más barato, y venían a buscarlo mercaderes de otras tierras, en especial cuando sus respectivos países sufrían el azote del hambre o de la guerra. Siempre ha sido así; el arroz ha sido rentable para sus cultivadores cuando los caballos y sus caballos del Apocalipsis andaban sueltos por ahí. Joan Fuster gustaba de recordar unos versos, que en Sueca le atribuían a Bernat y Baldoví, que hacen referencia a esta circunstancia:

"Cuando en algún lugar de Europa,
se oyen las bocas de bronce,
l'arròs que ahir estava a vuit,
demà es posarà a once."


Ahora bien, el arroz tuvo grandes enemigos; no precisamente las plagas de insectos, sino los reyes, los "sabios" y los funcionarios. En las tierras bajas, encharcadas, hay mosquitos, y los mosquitos producían fiebres, tercianas y cuartanas, que afligían a la población; los "sabios" dedujeron que la causa de estas endemias estribaba en el arroz; convencieron a los reyes, entre ellos Juan I "el amador de toda gentileza", quien fue de los que dictaron una de las furibundas prohibiciones, y los monarcas ordenaron a sus funcionarios que procuraran erradicar el cultivo de la polémica gramínea, y que, llegado el caso, les metería el brazo dentro de la manga a los sufridos y tozudos agricultores. Pero, "que si vols arròs, Caterina", y nunca más oportuna esta frase; los labradores se hacían los suecos, o "els soques", que viene a ser lo mismo, y continuaron plantando arroz y afrontando los problemáticos castigos de la autoridad.

Fue el botánico Cavanilles, el autor de las "Observaciones sobre la Historia Natural, etc., del Reyno de Valencia", el más virulento y relevante de los enemigos del arroz. En su obra citada cuenta cosas terribles; acusa al cultivo del arroz de ocasionar la despoblación de comarcas enteras, y basa sus asertos con la aportación de estadísticas que semejan irrebatibles.

No se salió con la suya, y continuó habiendo "marjales" en las tierras de Valencia. Pasadas unas décadas, después de la desaparición de este mundo de Cavanilles, las autoridades administrativas desistieron de una prohibición general; pero, en 1860, se optó por acotar los arrozales. A partir de esa fecha hubo, pues, arroz legítimo, o "arròs de coto", y arroz ilegítimo, o "arròs fora de coto". La extensión de este último variaba según las circunstancias del mercado, y "els llauradors", que estaban al cabo de la calle de su situación ilícita, tampoco se apuraban gran cosa, pues bien sabían que las autoridades locales solían hacer la vista gorda. Era una cosecha muy rentable y a esa circunstancia se refiere una vieja copla, referida a un pueblo, hasta no hace mucho muy arrocero:

"Alberic, s'ha fet molt ric,
amb les jugades de loto,
i amb les bones anyades,
de l'arròs fora de coto."


El cultivo fue, hasta tiempos muy próximos, muy trabajoso; ya a finales de marzo había que preparar el "planter", donde comenzaban a crecer "els brins" del arroz; en los últimos días de mayo, "s'arrancava el planter" y se trasladaba hasta los campos mayores, ya en la "marjal", donde proseguiría el cultivo hasta el final. "Plantar l'arròs" era una dura faena; había que entrar en el "plantel" de madrugada, cuando aún el agua estaba muy fría, y después, ya durante la calurosa mañana, proceder a plantar, "guaix per guaix", guardando un perfecto orden de colocación y poseyendo una gran habilidad, para que "els brins" ni se cayeran, ni "s'escabussaren" en el agua.

Con frecuencia, "la plantà" coincidía con "la sega del blat", y por ello se cuenta lo que dijo un fraile, que fue a predicar a un pueblo de la Vall de Càrcer, al comprobar que una parcela llena de trigo una mañana, al siguiente día estaba plantada de arroz, exclamó: "¡Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz!", cuando en realidad no había otro prodigio que la laboriosidad "dels llauradors", los cuales, cuando se juntaban ambas "temporades", tenían que hacer gala de toda su entereza, que, afortunadamente, poseían en grado sumo.

Más adelante había que "bridar" con frecuencia los campos; todo ello se realizaba en el reigor del verano, con los pies desnudos clavados en el fango y expuestos a las picaduras de las "fotimanyes" (quienes las han experimentado, no las olvidan aunque alcancen los años de Matusalén); y había que vigilar la marca de la plantación, para acudir a su debido tiempo con el abono. "Tinc el millor arrossar del poble, i la nòvia més guapa", le dijo un joven "laurador" a su padre, y le preguntó el viejo cuál era la hora del día en que verificaba sus observaciones, y el mozoreplicó: "A l'arrossar vaig per le matí, i la nòvia la veig de vesprada." El "paterfamilias" le recomendó que invirtiera los términos, y cuando el joven lo hizo así, tuvo que contarle a su progenitor, un tanto entristecido: "Ni tinc el millor arrossar del terme, ni la xica més bonica del poble". Pues no es conveniente sorprender a las mujeres antes de componerse, ni tampoco a plena luz del sol pueden verse los defectos de una plantación.

Llegaba el fin de agosto, y los primeros días de septiembre, y la zozobra se apoderaba de los agricultores. Quien más quien menos había procurado que el arroz fuera "primerenc", para llegar al ocho de septiembre, fiesta mayor de muchos pueblos de la Ribera, como l'Alcúdia, Algemesí, y Sueca (todos de topónimos árabes), con el arroz segado y a buen recaudo, y, en consecuencia, celebrar "les festes" sin preocupación alguna; puesto que la espada de Damocles de un arrasador pedrisco, de una granizada, durante esas fechas se cierne amenazadoramente sobre la "marjal". Es sabido:

"Quan Matamons se'n borrasca,
i en la Murta fa capell,
llaurador, tornat a casa,
pica espart i fes cordell."


Y no era cosa precisamente de "picar cordell", ni esperar a que los negros nubarrones cubrieran la cima de Matamons; había que "llogar els homes", empuñar la hoz, tomar también la gran "corbella de desbarbar", y había que segar en cuanto el grano estuviera en la sazón debida. La siega, antes de la irrupción de la maquinaria moderna, significaba la culminación del año agrícola; los pueblos se animaban con la presencia de numerosas cuadrillas de forasteros segadores; procedían de Aragón, La Mancha, o Murcia, y por su forma de hablar se les denominaba por una genérico "castellans"; se trataba de unos honrados y rudos labriegos, quienes, por el noble afán de volver a sus tierras con un puñado de duros para pasar el invierno, sufrían cien y una incomodidades, durmiendo en las destartaladas cuadras de "els hostals" o en casas de campo abandonadas, y que trabajaban de sol a sol infatigables. Ya el arroz trillado, debía pasar por "els sequers" y, por último, dentro de sacos de yute, había que subirlos por las pinas escaleras que daban acceso a "les andanes" o "cambres". ¡Esa sí que era prueba de fuego para un varón! Descargar un carro; "carregar-se al muscle" todos sus sacos y subir con ellos a cuestas hasta los graneros, aguantando el peso sin caer aplastado, era una evidente prueba de hombría, de majeza y daba lugar a apuestas y "porfies".

Ya se ha desvanecido todo ese mundo; queda el arroz, pero mucho menos; la "marjal" ha desaparecido de muchos términos municipales, y lo que no logró Cavanilles con sus admoniciones, lo han conseguido fácilmente determinadas circunstancias económicas; en muchos lugares donde se plantaba arroz, ahora crecen naranjos, y la "Oryza Sativa" ha visto reducidos sus dominios a la Ribera Baja del Júcar y a las orillas de la Albufera. No llegan a 16.000 hectáreas las que se cultivan; muchas menos que en tiempos del cascarrabias del botánico encionado, y muchísimas menos que en el delta del Guadalquivir, donde llegan a las 34.000.

ARROZ EN LA COCINA Y EN LA MESA:
Como he dicho y repetido tantas y tantas veces, los pueblos comen lo que buenamente pueden: los productos que le son más asequibles, por su abundancia y, aun más, por su precio. En consecuencia el arroz ha sido el producto alimenticio rey de nuestra gastronomía. Por las razones expuestas, y porque además nos gusta, nos ha gustado desde hace muchos años. Y no obstante la disminución evidente de los campos cultivados de arroz, aún los valencianos pasamos, en cuanto al consumo, en más de un cuarenta por ciento sobre la medida nacional, la cual, en 1990, se hallaba en 5,7 kilos por habitante y año; muy por debajo de nuestros vecinos los portugueses, que llegan a los 12 kilos "per capita" y "¡pareix que no ho gasten!"; debiéndose hacer la observación de que en España esa tendencia al consumo es, desde hace algún tiempo, a la baja, Valencia tampoco se escapa de esa disminución. Sin embargo, sigue gustándonos.

¿TRESCIENTOS ARROCES?. Si continuaramos observando la costumbre de nuestros abuelos de comer todos los días lectivos un plato de arroz, y reservar para las fiestas otros manjares, se podría dar la razón a los que opinan y sostienen que se puede comer arroz todo el año sin repetir la misma receta culinaria. De ahí que se hayan publicado algunos libros conteniendo de cien a doscientos preparados culinarios a base de arroz, y es lo cierto que si esos esforzados investigadores, por regla general investigadoras, hubieran perseverado más en su noble tarea, aún habían podido añadir algunos centenares más, dado que además de esas ciento cincuenta o doscientas formulaciones que se pueden encontrar en España, puesto que a las habituales en Valencia habría que agregar las de Cataluña, donde ya se cultivaba la gramínea antes del siglo XV y donde ahora la producción del Delta del Ebro es ligeramente superior a la valenciana, y además la afición a su consumo está casi tan arraigada como aquí; y tampoco en la nómina debiera olvidarse el contundente "arroz a la zamorana", tradicional de Alcañices y su comarca; a estas doscientas recetas o más, digo, habría que incorporar más de un centenar de "risi" y "risotti" que hay en Italia, y la turbamulta de variaciones culinarias a que se presta el arroz en países tan vastos y poblados como China, India o Malasia.

Sin necesidad de viajar por tan lejanas tierras, ni siquiera husmear en las cocinas de otros pueblos tan adictos a este cereal, y más próximos a nosotros, como son Italia y Turquía, si examinamos los nutridos recetarios publicados de "Arroces valencianos", observaremos que, casi sin excepción, obedecen a una misma técnica culinaria: un sofrito, la incorporación del grano, y la adición de un caldo de cocción; es decir, una forma de guisar muy difundida en toda la cuenca del Mediterráneo. No es otra, si bien se considera, esa vía culinaria, del sofrito y más tarde la cocción, que la que caracteriza a los "ragouts", honra y prez de la cocina francesa, y en esto sigo la sabia doctrina de una autoridad máxima de la cocina: Augusto Escoffier. Y esta tendencia generalizada en Valencia a utilizar el sofrito se extiende en la práctica incluso a arroces donde se podría prescindir de ella, como sería el caso de un "arròs amb fesols y naps" pues las cocineras gustan de sofreír, por tal de saborizarlo, los insípidos nabos.

También en Italia para elaborar cualquier "riso" o "risotto" se parte de un sofrito, pero se trata de sofritos más ligeros que los habituales en Valencia; por regla general: cebolla, algún diente de ajo, no muchos, perejil, y "basílico", es decir, la olorosa albahaca; con la particularidad, además, de que, aun abundando en Italia los excelentes aceites de oliva, es mayor la tendencia a sofreír con mantequilla, como es el caso de los arroces con mayor fama "il risotto alla Milanese" y el "Risi i bisi", típico de Venecia. Y también los arroces catalanes suelen partir de sofritos más simples que los nuestros, como puede ser "L'arròs negre" del Ampurdán, donde sólo se sofríen cebollas y ajos.

Aceptada esta técnica básica culinaria, los arroces valencianos se dividen en tres clanes o tribus: los que se elaboran en puchero o perol; los que se guisan o preparan en cazuela, y los que se valen de un recipiente metálico, una "paella" (en el sentido propio de la palabra, es decir, "sartén") o el "caldero", porque así se ha llamado "desde siempre" al recipiente de plancha de hierro gruesa, perfectamente trabajado "a martell", con dos o cuatro asas según su tamaño; de amplio diámetro y escaso fondo con relación al mismo y que sirve, por descontado, de escenario a la "paella" (en el sentido que se le da a la palabra de cocinado o manjar). Y aun dentro del segundo clan cabría distinguir dos grandes familias: los arroces que se cocinan empleando cazuelas hondas y los que se preparan en cazuelas planas, de poco fondo y gran diámetro, como los "calderos", pero de dimensiones más reducidas, y siempre "de obra".

Los arroces que se cocinan en puchero o pero son siempre "caldosos", todo lo más se les podría calificar de " melosos".

Los arroces que se guisan en cazuelas, tanto de barro como de metal, de lado alto, suelen ser "melosets".

Los que se cocieron en cazuela "d'obra", ancha y plana, son arroces secos, pues se trata de unos recipientes que se hicieron para el horno y no para recibir fuego directamente.

Los arroces en "paella" (sartén) deben ser arroces secos, ya sea el recipiente más o menos grande, o se trate del majestuoso "caldero", y digo "debieran" porque hay por esos mundos cocineros menguados que en lugar de una "paella" suelen presentar "qualsevol empastre per al melic".

Y ocurre que el arroz, que por sí solo no es gran cosa en cuanto a sabor propio, acoge complacido cualquier compañía, es de suyo hospitalario y de ahí que a un plato en el que es protagonista el arroz le quepan toda clase de "artistas invitados", y así resulta que puede acompañarle toda clase de verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, pescados, mariscos y carnes; en consecuencia, por razón de esa cualidad de absorber y recibir todos los sabores prestados por sus adláteres, los demás ingredientes culinarios, y dado que pueden muy bien aplicar las leyes que rigen matemáticamente "la combinatoria", se pueden cocinar, no ya cientos, sino miles de arroces distintos. Por tanto, son ganas de llenar páginas y más páginas, o de tocar el violón, el ir desgranando recetas.

¿Es que no hay arroces típicos valencianos? Haberlos, haylos. Sin perder nunca de vista que se trata de un término relativo, puesto que cualquier moda que a los abuelos les pareció, en sus días, extravagante, a sus nietos, llegada la hora, les parece costumbre vernácula y el no va más del tal tipismo; sí se puede hablar de "arroces típicos" y de "arroces extravagantes".

En Valencia hay huertas y hay vegas, las ha habido desde hace siglos, mucho antes de que viniera por aquí a "poner mullida su planta guerrera el Cid" (o a "clavar la pota") como dice un conocido y cursilísimo poema; por tanto, se han cultivado siempre verduras y hortalizas, aunque no debemos olvidar que la mayoría fueron introducidas por los árabes. "Els llauradors", como los campesinos de todas partes, son parsimoniosos en sus gastos, pues ponderan el esfuerzo que cuesta "guanyar un duro", y sus esposas, las amas de casa, más aún; procuraron evitar el frecuentar "la botigueta", y en todo tiempo procuraron "arreglar-se en casa", de ahí que utilizaran las verduras que tal vez se hallaban junto a las paredes de sus barracas o alquerías: así la "ferradura", el "garrofó" y la "tavella" (variedades de "fesols" que se conocían en el país tal vez desde los remotos tiempos de Roma, y después del Descubrimiento se adoptaron (con evidente éxito) la "bajoqueta tendra", los tomates y los pimientos. Por ello son "típicos" los arroces en que intervienen estos vegetales de arraigado cultivo en estos pagos, y no lo son otros, como espárragos o guisantes, que, por razones climatológicas, por aquí no medran mucho.

De la misma manera, en nuestros corrales había gallinas, pollos y también conejos, y en la Ribera Baja, patos, por tanto serán "típicos" los arroces en que intervienen sus carnes, y lo serán en mucho menor grado aquellos arroces que den acogida a cualquier otro bicho. Todo ello sin descartar algunos ingredientes, que, aun siendo habituales en el país, han sido rechazados, bien por caros, y ser más adecuados a otros usos, como el cordero o la ternera, o bien porque, aunque el arroz se puede unir a cualquier ingrediente, estas unciones, en vez de castas coyundas, pueden resultar auténticos contubernios.

AUTOR: Lorenzo Milla
EDITORIAL PRENSA VALENCIANA, S.A.
LEVANTE el mercantil valenciano

Arroz. Oryza Sativa



diferentes clases de arroces



Arroz



Oryza Sativa. Arroz.



árabe



arrozal



Arroz. Oryza Sativa



Arrozal. Planteles



arrozales



Arrozales valencianos



canal y arrozales







Oryza Sativa. Arroz valenciano



Arrocera valenciana. La siembra



arroz maduro y cosechado



Recolección y siega del arroz. Valencia



Canal arrocero de la Albufera de Valencia



puesta de sol en un arrozal de la Albufera de Valencia



Arroz. Bodegon




Bodegon de arroces y cereales




Arroz y cazuela de barro




Arroz con pollo




Cocinando arroz murciano




Bodegon de arroz y pucheros de barro




Arroz negro




Paella Valenciana




Paella marinera




Arroz con leche

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