ACHICORIA. Chicorium intybus

achicorias en flor

Datos botánicos y propiedades:

- Hierba vivaz de la familia de las compuestas, presenta hojas inferiores divididas en lóbulos agudos, sinuosos en el margen, y las caulinares casi enteras, menores y menores y abrazadoras. Los capítulos nacen en abundancia sobre el tallo y en el ápice ramas cortas.
- Los tallos, en terrenos favorables, pueden alcanzar el metro de altura, aunque por lo general no rebasan los 40 ó 50 centímetros. Los frutos, sumamente diminutos, tienen de 2 a 3 milímetro.

Medicinal:

Laxante, digestiva, aperitiva y vermífuga.
- Mejora las funciones digestivas y normaliza la actividad del hígado, actúa suavemente en los intestinos facilitando las evacuaciones, combate los gusanos intestinales (lombrices). Indicada en los casos de inapetencia y desgana hacia los alimentos.

Usos:

- Cocimiento (tres minutos) de dos cucharaditas de raíz seca en una taza de agua, dos tazas al día.
- Las hojas pueden ser tomadas tanto en infusión como tiernas en ensalada.
- El polvo de raíces, una vez tostado, se usa como sucedáneo del café.
- Se puede usar para zumos y jarabes.


hojas tiernas de achicoria.






achicoria en flor.

El Achicoria voz mozárabe que denomina al Chicorium intybus planta compuesta perteneciente a la especie Cichorium intybus que cuenta con más de un millar de géneros. Planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces. Atendiendo a su uso, sea medicinal o culinario, la achicoria se puede clasificar en dos grupos.
Datos históricos y de interés gastronómico

Según las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar el poder de las brujas. Muchas veces, principalmente en el norte y oeste peninsular, se asociaba a otras plantas, como la ruda, para potenciar sus efectos como antídoto contra las energías negativas.

Crece de forma espontánea junto a los caminos, en los terrenos baldíos, yermos y ribazos de gran parte del continente eurasiático. Se han descrito unas ocho especies que habitan en Europa y en las regiones templadas y cálidas de Asia y Abisinia.

Aparece de forma generalizada en toda la península Ibérica, tanto en las partes bajas como en la montaña.

Florecen en verano, principalmente cuando el calor hace acto de presencia, aunque depende de la altura, en flores compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas de color azul vivo que se marchitan a finales del verano.

La achicoria se consume en ensalada desde tiempos remotos. A este respecto José Quer, en Historia de las Plantas que se crían en España dice: "En ninguna parte de España he visto que se use más esta planta que en la ciudad de Zaragoza, cruda, cocida y en (...) El uso de esta planta fortalece y corrobora las fibras relajadas del estómago, excita el apetito y ayuda a la digestión, y purifica los conductos de la orina, y algunas veces facilita la transpiración y la expectoración".

La achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o betacaroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo presente principalmente en los nervios de las mismas que le confiere a la achicoria sus propiedades digestivas.

Composición (100 gramos de porción comestible):
- Energía (Kcal): 17,9.
- Proteínas (g): 0,5 gr. Grasas poliinsat.: 7,9 gr.
- Hidratos de carbono (g): 2,8.
- Fibra(g): 0,9 gr.
- Potasio (mg): 170.
- Calcio (mg): 21.
- Magnesio(mg): 6.
- Fósforo(mg): 27.
- Folatos(mcg): 14.
- Pro-vit. A (mcg): 266,7.

El contenido de beta-caroteno o provitamina A de las achicorias, de acción antioxidante, la convierte en una verdura de consumo recomendado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, degeneratibas y del cáncer. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas, debido a varios de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión. Además, las hojas de las achicorias contienen intibina una sustancia que confiere el sabor amargo en mayor o menor proporción a todas las variedades. Este compuesto se usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, etc.

La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria. Asimismo, la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estos platos.

Sea cual sea la forma de degustar la achicoria, es conveniente lavar minuciosamente las hojas antes de consumirlas, evitando el remojo, para reducir así la pérdida de nutrientes. Las hojas más externas son duras y amargas, por lo que es conveniente prescindir de ellas, ya que proporcionan muchos hilos (fibra) y un desagradable sabor amargo a los platos.

La achicoria de café se recolecta cuando las hojas amarillean. Las raíces se cortan en rodajas, se seca a 50º, se tuestan y se muelen. La raíz de la achicoria contiene un 75% de agua y un 25% de sustancias alimenticias, principalmente levulina y mucílago, en combinación con un principio amargo de sabor aromático, un glucósido. El café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos en el norte de Hartz, aunque no se comercializó hasta 1790 en Magdeburgo.

flor y cabezuela de la achicoria.



achicoria



flor de la achicoria.



retoño de achicoria



achicoria, flor



flor azul de achicoria.



achicoria, flor.



 manojo de achicoria.

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