Los turrones

Al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica, y su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

En "Las mil y una noches" se cita una especie de turrón, semejante al denominado "turrón imperial" de España. El Turrón llegó a España con los árabes y de Cataluña pasó a Italia y a Francia por vía marítima. La primera mención del turrón en Italia se data el 1549, sin embargo, en España aparece en una carta de la reina María de Tarstámara a las monjas del monasterio de Santa Clara de Barcelona en 1453.

La almendra y la miel ya fueron utilizados durante la dominación árabe de la península ibérica para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.

En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

El origen de la palabra castellana turrón no está totalmente determinado, existen dos teorías etimológicas. La primera la hace derivar del catalán "terró", que a su vez deriva de tierra por su aspecto de conglomerado. Según esta teoría el castellano tomó la palabra del catalán al ser normal la asimilación de la "e" a la "o". La segunda etimología asegura que la palabra turrón deriva del castellano antiguo "turrar" ("tostar") que a su vez procede del latín "torrere".

En la Edad Media, tanto los árabes como los judíos, denominaban "alajú" a un dulce semejante a los actuales turrones. En Marruecos todavía se elabora un dulce llamado al-hasu (recordemos que en árabe la "h" tiene un sonido similar a la "j"), muy similar al turrón de Agramunt.

En el siglo XI aparece la denominación catalana de "torró". En el siglo XIV, en el glosario de recetas de cocina conocido como "El Llibre de Sant Sovi", habla de los "torrons a malaltes" o turrones para enfermos.

En el siglo XV el turrón se convirtió en el postre por excelencia de la Navidad en toda la cuenca mediterránea. A finales de siglo, en 1492, cuando los Reyes Católicos conquistaron Granada, se obsequió con turrón a los músicos que participaron en las celebraciones.

Pero, hasta el siglo XVIII no aparece documentado un maestro turronero en la villa de Agramunt. En una escritura de compra-venta fechada el 2 de julio de 1778 se cita a un tal Miguel Balcells, como turronero de Agramunt.

En el siglo XIX comenzó la expansión internacional de los turrones de Jijona y de Alicante. Las primeras turronerías fuera de España se establecieron en La Habana y desde allí el turrón alcanzó los mercados de EE.UU. y Sudamérica. En los felices veinte, la mecanización de las empresas, llevó de nuevo a una fuerte expansión de los mercados al aumentar considerablemente la producción. En aquellos días nacieron las grandes marcas del turrón.

Entre las muchas variedades de turrón, los más consumidos son el de Jijona, el de Alicante, y el Agramunt. En España no se entiende una Navidad sin este dulce.


Turrón de Jijona y turrón de Alicante

El turrón de Jijona (llamado popularmente "blando") y el turrón de Alicante (llamado popularmente "duro") poseen denominación de origen y se obtiene tras la cocción de miel, azúcares y clara de huevo, y el posterior aditamento de almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada. Esta masa, así elaborada, se coloca en moldes de forma rectangular.

Las almendras utilizadas en la elaboración de estos turrones deben pertenecer a las variedades "valenciana", "mallorca", "marcona", "mollar", y "planeta". En la categoría "suprema" el turrón de Alicante debe contener un 60 % de almendra y el de Jijona un 64 %.

La miel ha de ser pura de abeja y proceder de la misma zona que la almendra. El azúcar, por norma, pertenece a la variedad "blanquilla". Los huevos deben ser frescos para obtener una yema semiliquida.

La elaboración de los turrones de Jijona y Alicante es completamente artesanal y depende en gran medida de la habilidad del maestro turronero para trabajar la masa resultante de la mezcla de los productos.

El maestro turronero controla la temperatura y el tiempo de batido y cocción, hasta lograr el punto deseado. Para ello solo contará con su propia experiencia, conseguida tras largos años de trabajo y, en ocasiones, con secretos que se transmiten de generación en generación. Así puede entenderse que el maestro turronero sea el eje de la producción de turrones incluso en las grandes empresas del sector.

La escasa tecnología empleada en la elaboración del turrón se reduce a una serie de máquinas y herramientas diseñadas por los mismos fabricantes; una batidora-cocedora, y el "boixet" o recipiente donde se bate, cuece y arremata la mezcla. En la actualidad estos recipientes se construyen de acero inoxidable y la leña y el carbón, que antaño servían para la cocción, se han sustituido por otras fuentes de energía más limpias.

En la fabricación del turrón se consideran esenciales el punto de cocción y el arrematamiento; la homogeneidad del tueste de la almendra; el caramelizado de la mezcla de miel, azúcares y clara de huevo; y, por último, el equilibrio en la distribución de sus componentes.

Para la cocción se introduce de 50 a 60 kg. de masa cada perol y se añaden las almendras peladas y tostadas. Se cuece a temperatura moderada mientras se golpea acompasadamente con el mazo de madera para lograr la compacidad y cocción deseada.


El Torró d'Agramunt

Los turrones de Agramunt gozan de gran popularidad, se comercializan bajo el sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida, y se elaboran con productos de primera calidad como las avellanas, la miel, el azúcar y la clara de huevo. Estos ingredientes, una vez mezclados, se colocan entre dos obleas, forma tradicional de presentar el turrón de Agramunt.

Para su elaboración se seleccionan las mejores avellanas, miel y huevos. Estos ingredientes se mezclan, a excepción de las avellanas, hasta formar una pasta. En el momento de añadir las avellanas, se aparte del fuego el perol y cuando la pasta se enfría un poco se añade la misma cantidad de avellana que de miel, para acto seguido remover la mezcla con la ayuda de una pala o remo.

Tras conseguir una mezcla homogénea la pasta se deja reposar y después se introduce entre las obleas para dar como resultado las cocas o turrones de Agramunt.

La popularidad de este turrón, principalmente en Cataluña, hace que mucha gente se desplace a la localidad leridana de Agramunt para adquirir este dulce cuya tradición se pierde en la noche de los tiempos, pero su forma de elaboración artesanal y los productos que lo componen no han variado con el paso de los años.

Fueron los payeses que acudían a los mercados de fuera de la provincia de Lleida y llevaban consigo turrones de Agramunt los que iniciaron su popularidad.

La aceptación de este producto en la feria de Navidad que se celebra en Barcelona, ayudó a consolidar la fama del turrón de Agramunt.

Extractos de: PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: " PRODUCTOS DEL CAMPO. Frutas, Turrón, Avellanas, Chufas y Azafrán, " de SUASETA ediciones.









































Abierto todos los días desde las 13:30 h. hasta las 17:00 h. y desde las 20:30 h. hasta las 00.00 h. Tel. 963 890 824

© 2014 Restaurante BALANSIYA - Pº Facultades, 3 - 46021 Valencia - Tel: 963 890 824 - info@balansiya.com